waarom is ossenstaartsoep bruin?

Weet jij het antwoord?

/2500

Het beste antwoord

Zoals een andere GV'er terecht antwoordt, deze lekkere soep is bruin omdat veel van de ingrediënten van de soep eerst worden geroosterd in een oven voordat je water toevoegt. Maar dan is nog altijd de vraag waarom worden deze ingrediënten donker en bruin in de oven, en het antwoord moet je zoeken in een zeer bekende chemische reactie: de Reactie van Maillard (oftewel Maillardreactie, zie link) Als je suikers en eiwitten opwarmt tot ongeveer boven de 110-120°C , dan begint een reactie tussen deze, en er vormen zich bepaalde stoffen die naast een donkerbruine kleur, voor de typische smaak van "geroosterd" zorgen. Dat is dus exact hetzelfde wat je krijgt in de korst van je brood, als je vlees bakt, enz. Door het koken in water komt de temperatuur nooit boven de 100°C. Vandaar ook dat in water gekookte levensmiddelen blank blijven en niet donker worden. Daarnaast is er een tweede reactie die optreedt, en dat is de karamelisatie van de suikers. In zijn zuiverste vorm zie je dat heel duidelijk als je suiker verwarmt in een droge pan. Eerst zie je de suiker smelten, en heel snel wordt het donker. Naast de kleur ontstaan ook extra smaken, kenmerkend voor karamel, en dat vindt ook plaats met de ingrediënten van de ossenstaartsoep. Niet alleen het vlees en de botten, maar ook de uien, de prei, of andere groente die je bakt, en de typische kleur krijgen van 'gebakken', worden zo donker en lekker vanwege de reactie van Maillard. Daarnaast zijn er een paar ingrediënten in de ossenstaartsoep die extra bijdragen aan de donkerrode-bruine kleur, met name rode wijn (of sherry of Madeira), tomaat en wortel. Naast de bruin-rode kleur, het typische glanzende uiterlijk van de soep heeft ook een reden: de soep wordt meestal gebonden met een beetje bloem of met maïzena. Deze bevatten heel veel zetmeel die vrijkomt in de soep. Zetmeel bindt, en geeft de kenmerkende glans. Als de bloem ook geroosterd wordt, dan geeft dit ook extra smaak.

Bronnen:
http://nl.wikipedia.org/wiki/Maillardreactie

Omdat, als je het goed doet, de staart en botten in de oven worden gebruneerd, dus lang in de oven gezet om smaak af te geven. Daarna in de bouillon die daardoor bruin wordt. Soms gebruikt men ook nog, om te binden, een bruine roux.

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100