Vitamines gaan deels verloren: die kunnen niet tegen hoge temperaturen.
Het hangt van de vitamine af, hoeveel procent er verdwijnt. Daarnaast hangt het ervan af hoe lang het vruchtensap warm blijft, en hoe snel het wordt opgewarmd en afgekoeld.
Bij pasteuriseren gaan minder vitamines verloren dan bij steriliseren.
Mineralen gaan niet verloren. Echter, sommige mineralen kunnen alleen door het lichaam worden opgenomen als ze in een "eiwitjasje" zitten. Dat eiwitjasje kan door het pasteuriseren wél kapotgaan.
Na het pasteuriseren zitten er dan weliswaar nog evenveel mineralen in je sap, maar het lichaam heeft daar veel minder aan omdat het eiwitjasje ontbreekt.