Als je zelf jonge kaas in de winkel koopt en thuis enkele weken bewaard krijg je dan ook de smaak van rijpere kaas?

Kaas wordt bereid uit melk, bacterien en stremsel. Het zogenaamde wrongel, de basis van kaas, wordt verkregen door het stremsel (enzymen) te laten in werken op de eiwitten van melk.

Stremsel bevat de eiwitsplitsende enzymen chymosine, pepsine en een proteolytisch enzym (protease), die zorgen voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde melkeiwitten, waardoor vaste (wrongel) en vloeistoffen (wei) van elkaar gescheiden worden. Chymosine is zeer actief.

Een bijvraag is dan eigenlijk hoe eiwitsplitsende enzymen juist zorgen voor samenklonteren?

Tijdens de rijping veranderen het vet en het eiwit van kaas heel langzaam in geur- en smaakstoffen. Vooral de van nature in rauwe melk aanwezige biologische stoffen, de enzymen, zijn en blijven tijdens de rijping actief. Zo krijgt kaas zijn volle en krachtige smaak.

Dit rijpingsproces begint in feite al direct nadat de kaasmaker het zuursel en stremsel aan de kaasmelk (opgewarmd tot ± 30°C) toegevoegd heeft.

Het zuursel maakt van de suikers in de melk een stof met een licht zure smaak, ook de gaatjes in de kaas worden door het zuursel gevormd.

Het stremsel maakt tijdens het stremmen van de eiwitten uit de melk een dikke gelei, om dit vervolgens weer om te zetten in andere eiwitten, die een karakteristieke smaak hebben.

Maar kan dit hele proces zich ook in je koelkast afspelen? Of is het juist deze lage temperatuur waardoor de enzymen niet goed werken? Misschien op tafel bewaren dan?

Weet jij het antwoord?

/2500

Kaas ligt in grote pakhuizen op houten planken kort, langer of heel lang naar gelang de wens is. Jong belegen, belegen of oude kaas. Meteen klaar is piepjonge (smakeloze) kaas met een beetje mosterd toch te eten of voor de tosti natuurlijk!. Belangrijk is een constante temperatuur (cruciaal) + constante luchtvochtigheid + luchtcirculatie + een houten plank (dat wordt lastiger) en als laatste regelmatig keren (zie bron) Antwoord Nee, in je koelkast gaat niet lukken. http://weydelandkaas.nl/weydeland-kaas/het-geheim-van-kaas-rijpen/

Het hele proces kan zich niet in je koelkast afspelen om dezelfde reden dat je dingen in de koelkast bewaard: Schimmels en bacteriën groeien langzaam of niet meer. Dat is nou precies wat je bij kaas tot op zekere hoogte wél wilt. Het kan wel, maar dan buiten de koelkast. Je zult ook een HELE kaas moeten kopen. De korst is onmisbaar in het rijpingsproces. Geen korst betekent bederf van je kaas, ver voordat er iets gaat rijpen.

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100