Als je zelf jonge kaas in de winkel koopt en thuis enkele weken bewaard krijg je dan ook de smaak van rijpere kaas?
Kaas wordt bereid uit melk, bacterien en stremsel. Het zogenaamde wrongel, de basis van kaas, wordt verkregen door het stremsel (enzymen) te laten in werken op de eiwitten van melk.
Stremsel bevat de eiwitsplitsende enzymen chymosine, pepsine en een proteolytisch enzym (protease), die zorgen voor het samenklonteren (coaguleren) van bepaalde melkeiwitten, waardoor vaste (wrongel) en vloeistoffen (wei) van elkaar gescheiden worden. Chymosine is zeer actief.
Een bijvraag is dan eigenlijk hoe eiwitsplitsende enzymen juist zorgen voor samenklonteren?
Tijdens de rijping veranderen het vet en het eiwit van kaas heel langzaam in geur- en smaakstoffen. Vooral de van nature in rauwe melk aanwezige biologische stoffen, de enzymen, zijn en blijven tijdens de rijping actief. Zo krijgt kaas zijn volle en krachtige smaak.
Dit rijpingsproces begint in feite al direct nadat de kaasmaker het zuursel en stremsel aan de kaasmelk (opgewarmd tot ± 30°C) toegevoegd heeft.
Het zuursel maakt van de suikers in de melk een stof met een licht zure smaak, ook de gaatjes in de kaas worden door het zuursel gevormd.
Het stremsel maakt tijdens het stremmen van de eiwitten uit de melk een dikke gelei, om dit vervolgens weer om te zetten in andere eiwitten, die een karakteristieke smaak hebben.
Maar kan dit hele proces zich ook in je koelkast afspelen? Of is het juist deze lage temperatuur waardoor de enzymen niet goed werken? Misschien op tafel bewaren dan?
Heb je meer informatie nodig om de vraag te beantwoorden? Reageer dan hier.