Maïzena is een bindmiddel. Is dit hetzelfde als een emulgator (dus is maïzena een emulgator)?

Nee, een bindmiddel is iets heel anders dan een emulgator.
Zoals de naam al zegt Is een bindmiddel een stof die iets bindt. Bijvoorbeeld de zetmeel moleculen in maizena, die aan elkaar binden.
Een emulgator doet juist het tegenovergestelde. He zorgt dat componenten niet binden. Bijvoorbeeld de olie en het water in mayonaise. Het water wil zoveel mogelijk bij water zitten, en de olie lieftst bij de olie. De emulgator zorgt er voor dat de oliedruppeltjes elkaar niet kunnen bereiken.