op basis van wat legt een land op welk soort coronaregels het oplegt?

De regeringen van de landen (of delen van landen, zoals bijvoorbeeld de deelstaten in Duitsland) zullen zich laten adviseren door (een team van) deskundigen, en mede op basis van deze adviezen besluiten nemen. Daarbij staat het hun vrij af te wijken van de adviezen. In Nederland heb je, zoals je waarschijnlijk bekend is, het OMT. Dit Outbreak Management Team is volgens https://nl.wikipedia.org/wiki/Outbreak_Management_Team een adviesorgaan dat de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) en de Ministeriële Commissie Crisisbeheersing (MCCb) adviseert bij de bestrijding van een epidemie; het advies beperkt zich tot de medische invalshoek van de epidemie, zoals ook uit de samenstelling van het team blijkt.

Een regering zal zich niet alleen laten leiden door de medische effecten van haar beleid. Een advies kan dus ook gedeeltelijk of helemaal niet worden opgevolgd, bijvoorbeeld vanwege verwachte ongewenste economische of maatschappelijke effecten.

In de praktijk ontstaat uiteindelijk hierdoor een lappendeken van maatregelen die voor de gewone burger niet meer of maar heel moeilijk te bevatten zijn. Daar heb je gelijk in.
...
Hier https://nl.wikipedia.org/wiki/Maatregelen_coronacrisis_in_België vind je hoe de adviesstructuur in België is opgebouwd.