waarom gaat pure chocolade die verwarmd is stollen als je er melk bij doet?

Het kwetsbare punt van chocolade is zijn grote droogte en het grote aantal cacao- en suikerdeeltjes waarvan de oppervlakken vocht aantrekken. Als je een beetje water door gesmolten chocolade roert stijft het op tot een dikke pasta. Het scheutje water werkt als een lijm die de vele cacao- en suikerdeeltjes net genoeg bevochtigen om plasjes stroop te laten ontstaan die de deeltjes aan elkaar plakken en gescheiden houden van de vloeibare cacaoboter. Houd de chocolade dus goed droog of voeg zoveel vloeistof toe dat de suiker een echte stroop wordt en geen plaksel. Je hebt dus te voorzichtig, te weinig melk toegevoegd.
Roer koude chocolade door hete vloeibare ingrediënten, of voeg de hete vloeistof in één keer toe in plaats van beetje bij beetje. U kunt opgesteven chocolade redden door meer warme vloeistof toe te voegen totdat de pasta weer een dikke vloeistof wordt.