Hoe maak ik een heldere, schuimende cidersaus?

In Frankrijk heb ik een gerecht gegeten, waar deze saus bij zat. Nu kan ik wel een witte wijnsaus maken, maar hoe krijg ik die schuimend.

Weet jij het antwoord?

/2500

Was het bij een nagerecht? Dan zal het een soort Sabayon geweest zijn. Hiervoor zet je een grotere pan met water op en je hangt er een kleinere pan of kom die erin past in en maakt de schuimsaus nu au-bain-Marie. Doe nu 4 eidooiers in de kom, 4 eetl. suiker en evtl. geraspte citroenschil. Met de garde moet je dit nu stevig kloppen. Tijdens het kloppen voeg je 4 eetl. cider toe en je blijft kloppen tot je een luchtig crème hebt. Deze laat je snel afkoelen in een bak ijsklontjes/water en intussen klop je 200 gr. slagroom stijf. Dit spatel je door de afgekoelde crème, voorzichtig scheppend om de lucht er niet uit te roeren. Tot je het serveert, moet je het goed koud bewaren. Daarna schenk je de schuimsaus in glazen/schaaltjes en doet er vruchtjes op of whatever.

De sabayon krijg je schuimend op deze manier: SABAYON Voor 4 personen Ingrediënten: * 6 eidooiers * 200 gr suiker * 250 ml mousserende wijn (prosecco, cava, champagne), dessertwijn of een gazeuse bier Bereidingswijze: Breng in een ruime pan een laagje water aan de kook. Zorg bij voorkeur voor een metalen kom. Als de kom op de pan staat mag het water de kom niet raken. De techniek om op deze manier iets te verwarmen heet au-bain marie. Zet de kom op de pan en klop de suiker door de eidooiers.Voeg de wijn toe en blijf kloppen tot het mengsel in hoeveelheid verdubbeld is, schuimig en dik eruit ziet. De sabayon moet zo stevig zijn dat ze aan de garde blijft hangen. Serveer direct! Het lastige van een sabayon is dat je het mengsel tegelijkertijd moet kloppen en verwarmen. Klop je niet hard genoeg, dan kan het eigeel gaan stollen, vooral daar waar de kom de pan raakt (want daar is de kom het heetst). Laat de sabayon niet (te lang) boven de warmtebron staan, want dan verliest het mengsel snel zijn luchtigheid en stevigheid en schift-ie dus. Lekker bij (vers of gepocheerd) fruit. Toegevoegd na 1 minuut: http://koken.blog.nl/koken-doe-je-zo/recepten/2010/10/18/recept-sabayon

De bovenstaande antwoorden betreffen een sabayon, en die is helaas niet helder, zoals je vroeg. Om een schuim te laten ontstaan, heb je een stof nodig die het toestaat dat je vloeistof lucht vasthoudt. Meestal is dat een vetstof, of een eiwit. Het nadeel daarvan is, dat deze je saus "blind" maken. In restaurants zijn verschillende middeltjes voorhanden om bijvoorbeeld een helder schuim te creeeren, maar deze zijn voor de thuiskok moeilijk verkrijgbaar. Soja bevat een eiwit, lecithine, dat wel helpt een blijvend schuim te maken, maar je saus niet blind maakt. Voor de horeca is dit in pure vorm makkelijk verkrijgbaar bij de groothandel, maar ook bij Albert Heijn kun je Lecithine krijgen, van Zonnatura. Deze versie is als voedseladditief wel iets anders dan de lecithine die in restaurants gebruikt wordt, maar het werkt! Voeg gewoon een klein beetje lecithine aan je saus toe, en sla er lucht in met de staafmixer. klaar! Dit werkt prima voor WARME sauzen. wanneer je een koude saus wil, kan het nog makkelijker: Los in je warme saus wat gelatine op, ongeveer de helft van de aanbevolen hoeveelheid (zo´n 6 blaadjes per liter) en laat hem terugkoelen. Zet de pan of kom op een bak met ijswater, zodat deze snel terugkoelt, en blijf erin kloppen met een garde op slagroomklopper. Wanneer de gelatine opstijft, kan de saus de lucht vasthouden, en klaar is kees! Veel succes met experimenteren!

Stel zelf een vraag

Ben je op zoek naar het antwoord die ene vraag die je misschien al tijden achtervolgt?

/100