is het mogelijk een fietstocht te maken van de bron van de Amstel, langs de rivier, naaar Amsterdam?

Ja dat is mogelijk.
Op afstandmeten.nl kun je rechts in het scherm automatisch plannen met de fiets. Ik heb als vertrekpunt Geerpolder (maar je kunt ook een andere plaats gebruiken) ingevuld, en ben stapsgewijs via de Amstel naar Amsterdam geklikt met de muis. Dan volgt de route in je scherm vanzelf, die kun je vervolgens ook weer aanpassen. Bij elkaar kom ik op een kleine 30km.
Helaas krijg ik de route hier niet gekopieerd, maar ik hoop dat je er zo uit komt.

Ja, dat kan.

De Amstel begon oorspronkelijk bij de samenvloeiing van de Drecht en de Kromme Mijdrecht, toen iets ten zuidwesten van Uithoorn.

Inmiddels heeft een stuk van de Drecht ook de naam Amstel gekregen. Zodoende begint de naam Amstel nu al wat westelijker dan vroege, namelijk bij de Tolhuissluis. Vandaar kun je dus mooi een Amstel-fietstocht beginnen.

Zie link voor de route.

Op wikipedia staat een handige korte geschiedenis van de rivier, die je die prima als info bij de tocht kunnen gebruiken. Ook de geschiedenis van de Tolhuissluis op wikipedia is informatief over de geschiedenis van de Amstel. Zie links.

Toegevoegd na 45 minuten:
De route in Google krijg ik niet helemaal goed. In bijgaande link moet je nog even kiezen voor fiets en wat slepen om de route helemaal strak langs de Amstel te krijgen. In Amsterdam via Damrak laten lopen.