Al die keren dat ik rund vlees heb gekocht, was dit koe of stier vlees?

Dat is aan het vlees niet te proeven of te merken. Van de geboren kalveren is de helft stierkalf en de helft koekalf. Kalfsvlees is van dieren die op een leeftijd van 6-8 maanden worden geslacht. Vrijwel alle stierkalveren worden voor de slacht verkocht maar het is niet te zeggen of deze dieren op dermate jonge leeftijd worden geslacht dat hun vlees als kalfsvlees in de winkel komt. Hetzelfde geldt voor de koekalveren die niet worden aangehouden voor de fok, maar dat is een minderheid van de geboren koekalveren. Volwassen melkkoeien die uit productie worden genomen worden ook voor de slacht verkocht en dan zeker niet als kalfsvlees aan de man gebracht. Omdat in Nederland 90 % van het kalfsvlees voor de export bestemd is mag je er van uit gaan dat het merendeel van het Nederlandse rundvlees van koeien afkomstig is.

Dat verschilt echt per slager. De ene slager verkoopt liever koe, de ander liever stier. Vaak zul je zien dat een slager meestal voor hetzelfde kiest, omdat er verschil in smaak en structuur zit, en hij het liefst zo constant mogelijk is hierin, omdat de klanten dit ook gewend zijn.
Daarnaast komt de meeste smaak aan een stukje vlees echt door het voer wat het rund (of welk dier dan ook) krijgt. Eet een rund heel gevarieerd, dan proef je dat terug in het vlees. Andersom is het ook zo. Eet een rund bijvoorbeeld veel ui (wel eens meegemaakt!) dan ruikt het dier ernaar, maar ook zijn vlees heeft een uiensmaak.
Om deze reden zijn (kleinere) slagers ook liever constant in uit welke stal het vlees komt, om zo ook hierin continuiteit te waarborgen. En zelfs supermarktketens hebben veelal een vaste aanleverroute van dieren/vlees. Al is in die aantallen waarschijnlijk minder makkelijk een keuze in mannelijk of vrouwelijke dieren voor het vlees te maken.