Je ziet het steeds vaker op de menukaarten van restaurants verschijnen: burrata. De jonge verse Italiaanse kaas met romige zachte vulling wordt steeds populairder in Nederland. Het was dan ook voor Roberto Cimino en Ornella Parascandolo een logische stap om zich dichter bij hun afnemers te vestigen en een kaasmakerij in Nederland te beginnen.
Hoe zo’n populaire kaas nu aan zijn zachte hart komt, wilden wij graag weten. We namen een kijkje in hun kaasmakerij La Burrata, in de woonplaats van Startpagina: Haarlem.
Op authentieke wijze gemaakt
Op een rustig bedrijventerrein om de hoek van het meertje de Mooie Nel mogen we meekijken hoe de verse, uit Italië afkomstige kaas, burrata op authentieke wijze gemaakt wordt. Deze ambachtelijke kunstvorm is de onbetwiste specialiteit van deze Italiaanse eigenaren, die sinds een paar jaar mozzarella en burrata in Nederland maken. Ornella komt uit Campania, waar de traditionele mozzarella di bufala vandaan komt. Roberto is geboren in de hak van de Italiaanse laars, in de zuidoostelijke regio Apulië. Dat is de streek waar de eerste burrata het levenslicht zag, in de stad Puglia.
De populariteit van de burrata heeft ze een paar jaar geleden doen besluiten een kaasmakerij in Nederland te beginnen. “We startten eerst in een pand in Purmerend. Daar leverde we zowel aan de groothandel als aan particulieren. Nu we sinds kort in Haarlem gevestigd zijn leveren we hoofdzakelijk nog aan de groothandel en aan de boer die ons de buffelmelk levert.” En daar hebben ze hun handen vol aan. Met werkdagen van 7 uur ‘s ochtends tot 7 uur ‘s avonds. La Burrata levert dan ook niet veel meer aan particulieren. En ook niet aan grote supermarktketens. Dit maakt hun kaasjes zeer exclusief.
Nederlandse buffelmelk voornamelijk voor de export
Veel ‘buffelfarms’ in Nederland exporteren hun melk naar het buitenland. Het is daarom voor de kleine kaasmakerij in Haarlem niet eenvoudig om aan buffelmelk te komen. “Gelukkig hebben we een biologische waterbuffelboerderij bij Oudendijk in Noord-Holland gevonden die ons bedrijf wil blijven leveren en daar zijn we heel blij mee.”
Ornella laat ons de kaasmakerij zien waar Roberto al is begonnen met de voorbereidingen voor een nieuwe voorraad. Hij maalt met een mes een stuk verse kaas in kleine stukjes. Tussendoor kijkt hij over zijn schouder om te zien of het water dat in een tank zit al op temperatuur is. Zodra deze 85 graden is pakt hij een schenkkan, giet daar wat water in dat hij vervolgens over de kaaskorrels giet. De kaas smelt door de hoge temperatuur. Dan begint Roberto de gesmolten kaas met beleid om te roeren in de kom. Tot het eruitziet als een grote plak kauwgom.
Het werktempo wordt verder omhoog geschroefd en het water wordt snel van de kaas gescheiden. Het echte werk begint dan. Roberto knijpt een 10 centimeter ronde bol van de kaasmassa af en legt dat op een leeg plastic bekertje. De kaas zakt door de warmte uit in de beker en vlug schept Ornella er een lepel room met stracciatella (kleine sliertjes mozzarella) in. De bol wordt door Roberto vakkundig dichtgevouwen en in een dompelbad gelegd. Dat is bol 1. Het proces herhaalt zich totdat de kaas te ver afkoelt. We zijn dan een bol of 6 verder. Van het restant mozzarella maakt Roberto een lange sliert die hij tot een vlecht knoopt. Dit is meteen de kaas voor op de borrelplank. En nog voordat we nog meer vragen mogen stellen, moeten we eerst proeven.
De tekst gaat onder de video verder >>
De keuze voor rauwe melk komt duidelijk tot uiting in de smaak van deze verrukkelijke kaas die we ‘vers van de pers’ mogen proeven. Op dit moment neigt de melk naar een lichte zuurheid, terwijl de kaas in de winter juist een iets rijker en voller smaakt. “Een buffel produceert zo’n 10 liter per dag. Dat is 50% minder productie dan dat van een gewone Hollandse melkkoe. Dat maakt ook dat de buffelmelk kostbaarder is. Ook blijven de kalfjes van de biologische melkveehouder in Oudendijk tot aan de zomer bij hun moeder drinken, wat ook de melkafzet aanzienlijk omlaag brengt.”
Is er steeds meer vraag naar burrata?
De vraag naar burrata stijgt in het algemeen. Ook bij Lindenhoff, de boerderijwinkel/groothandel in Baambrugge (Noord-Holland). Deze ‘marché’ verkoopt ook de burrata’s van Ornella en Roberto. “De vraag naar burrata is de laatste jaren inderdaad gestegen”, aldus Lindenhoff. “Steeds meer restaurants zetten het op de kaart. De populariteit heeft dit product niet alleen te danken aan het feit dat het ontzettend lekker is, het wordt ook veelvuldig gebruikt in de artikelen van foodbloggers. Het is gewoon een heel mooi product om mee te koken.”
Meer toeristen op vakantie in het zuiden van Italië
Wat de burrata in Nederland ook op de kaart zet is de kennismaking met het product in het land van herkomst: Italië. Steeds meer vakantiegangers bezoeken de zuidelijke provincies van het populaire vakantieland, omdat het daar minder toeristisch is. En daar treffen ze de kaassoort standaard op het menu.
Ook het afgelopen zomer seizoen daalden weer veel Nederlanders af naar de hak van de laars. Met de zomerse temperaturen boven de 40 graden kan het een verfrissend gerecht zijn op een terrasje. En dan durven we het natuurlijk wel makkelijker te bestellen als we het gerechtje weer terugzien op de menukaart van een Nederlands restaurant.
Oneindig veel variatie recepten met burrata
Google ‘Burrata recepten’ en je verdwaalt direct in een uitgestrekt landschap van gerechten met burrata. Van het meest traditionele recept uit Italië – met tomaat en olijfolie en een beetje peper en zout – tot burrata met geroosterde druiven. De foodbloggers raken niet uitgeschreven.
Wat is het verschil tussen Mozzarella en Burrata?
Mozzarella en burrata zijn beide Italiaanse kazen die bekend staan om hun romige textuur en milde smaak, maar er zijn belangrijke verschillen: mozzarella heeft een elastische en taaiere textuur en milde licht zoutige smaak, vooral wanneer deze vers is. Het is ideaal voor het smelten op pizza’s of in plakjes in een salade.
Burrata komt uit Zuid-Italië uit de regio Apulië (Puglia) en is een variant op de mozzarella. Burrata heeft een geheel eigen textuur. Het bestaat uit een dunne, zachte mozzarella buitenkant gevuld met een mengsel van verse room en draadjes mozzarella: de zogenoemde stracciatella. Als je het opensnijdt, stroomt de romige vulling eruit.
Nog niet eerder burrata gegeten? Probeer het deze zomer nog!
De tekst gaat onder de foto verder >>
Traditioneel Italiaans recept met burrata:
Burrata Caprese
Ingrediënten:
- 2 bollen burrata
- 4 rijpe tomaten
- Verse blaadjes basilicum
- Extra vierge olijfolie
- Balsamicoazijn (optioneel)
- Zout en zwarte peper
Bereidingswijze:
- Was de 4 tomaten en snijd ze in plakjes van ongeveer 1/2 centimeter dik.
Leg de plakjes tomaat op een serveerschaal. - Haal voorzichtig de burrata uit de verpakking en leg ze bovenop de plakjes tomaat.
- Scheur de burrata met je handen voorzichtig open, zodat de romige vulling eruit stroomt en zich mengt met de tomaten.
Dit is het kenmerkende moment van de burrata, dus wees er voorzichtig mee om het effect niet te verliezen. - Strooi wat verse basilicumblaadjes over de burrata en tomaten.
- Besprenkel het geheel met een goede kwaliteit extra vergine olijfolie.
Als je van een beetje zoetheid houdt, kun je ook een paar druppels balsamicoazijn over de burrata gieten. - Breng op smaak met zeezout en zwarte peper naar wens.
- Serveer de Burrata Caprese met brood of bruschetta.
Buon appetito!
Bron: Kaasmakerij La Burrata