hoe veel man heb je nodig om 250m2 te metselen in 7 dagen van 8 uur?

Dat is geen metselen, maar voegen.... En bij een bestaande muur heet dat voegrenovatie. Een groot deel van het werk zit overigens in de voorbereiding !

wat moet het worden: knipvoeg?

250 m2 voegen is ca. 125 uur werk (halfuur per m2). Dus reken maar uit... 2 a 3 man ?
zie ook:
http://studybol.blogspot.com/2009/10/voegwerk-2.html

Vergeet in je berekening niet mee te nemen dat je de steiger geheel moet inpakken met plastic, je officieel in een "vacuum-pak met perslucht" de voegen er moet uitslijpen. Het is heel vies en zwaar rotwerk, zou het niet in de zomer doen. Ik ken free-lance voegslijpers die 1000 euro per dag vragen en krijgen.
Het is niet alleen een personele kwestie.

heel erg bedankt het word trouwens een snijvoeg.