Het is zeker een vorm van stollen. In een rauw ei zijn de eiwitten te vergelijken met lange strengen aminozuren die in een bolletje opgerold zijn. De strengen worden binnen het bolletje door onderlinge bindingen bij elkaar gehouden. Bij opwarmen breken deze bindingen en "ontrollen" de strengen. Er worden ook zwavelverbindingen gemaakt met aminozuren van andere eiwitten, waardoor het spul rubberachtig aan elkaar gaat hangen.
Als je meer wil uitdrukken dan overgang van vloeibaar naar vast, kan je termen als denaturatie of coagulatie gebruiken. Klinkt altijd "geleerd" in kookboeken enz... Maar je eitje zal er heus niet anders door smaken.
Indien de oorspronkelijke volgorde van de aminozuren behouden blijft, zoals hier, spreekt men van denaturatie. Als dat niet het geval is, zoals in "stollend" bloed, spreekt men van coagulatie. Bon appetit!