Hoe komt yoghurt precies aan zijn dikte?

Question

Yoghurt wordt gemaakt van melk waarbij melkzuurbacterien worden toegevoegd. Hierdoor wordt het zuurder doordat de bacterien de lacose omzetten in melkzuur. Nu gaat de productie van karnemelk op dezelfde wijzen maar deze is alleen veel dunner. Van stremsel lijkt bij yoghurt geen sprake.
Fermentatie lijkt wel een bepalende factor. Maar wat gebeurt er precies bij fermentatie bij yoghurt. Waardoor produceren de fermenterende micro-organismen een dikkere substantie. Bij de fermentatie van brood en alcohol zorgt de gist voor het rijzen en alcohol, maar waardoor wordt het dik bij yoghurt?

 · Answer

Allereerst heeft het te maken met het vetpercentage van de melk (volle melk geeft dikkere yoghurt dan magere melk). Mits bereid op dezelfde temperatuur.
https://www.gezondheidsnet.nl/zuivel-en-zuivelvervangers/yoghurt-welke-soort-kies-je

De melkzuurbacteriën zorgen er inderdaad voor dat de melk zuur wordt, maar ook dat deze dikker wordt.
Doordat dan de PH daalt, gaan de melkeiwitten klonteren.
Ik vind hierover geen goede bron, daarom voeg ik een foto toe van een stukje tekst van een wetenschapper. Daarin staat duidelijk dat de PH over een duidelijke grens moet gaan.

Hoe komt yoghurt precies aan zijn dikte?

Antwoorden (1)

Weet jij het beter..?