Couscous neemt toe in volume tijdens het bereiden: wat gebeurt er precies?

Het eenvoudige antwoord is dat de couscous water opneemt, en daardoor worden de korrels dikker en groter, maar als je op microscopisch of zelfs moleculaire niveau dit bekijkt, dan is het een stuk minder eenvoudig, maar heel interessant.

Couscous, zoals je wellicht weet, wordt verkregen van tarwemeel, en tarwemeel (althans de witte variant) krijg je door tarwekorrels te 'pellen' (anders krijg je volkoren meel) en fijn te malen.
Tarwemeel bestaat voornamelijk uit koolhydraten, namelijk zetmeel, zo'n 60-70% in gewicht. Zetmeel is de manier waarop de plant energie opslaat in de zaden om straks een nieuwe plant van voedsel te voorzien en te laten groeien. Zetmeel bestaat uit hele lange ketens van suikers, heel erg compact gepakt in in microscopische zetmeelkorrels. Deze korrels zijn zó compact en droog dat ze kristallen vormen, en deze zijn erg hard. Daarnaast bevat een graan (en dus ook tarwemeel) zo'n 10-12% eiwit. De rest zijn vetten, mineralen en een heel klein beetje water.

Een tarwekorrel, en dus ook meel, bevat zo weinig water omdat dit ruimte bespaart, en omdat droge graan niet kunnen bederven. Dat is een slimme manier van de plant om zijn zaden lang te laten overleven, en daar maken wij mensen dankbaar gebruik van: dankzij deze eigenschap kunnen wij graan en meel jarenlang bewaren.

Als een zaad wil ontkiemen, dan moet deze eerst water opnemen, en daarvoor is zetmeel een fantastisch middeltje: de molecuul van zetmeel is heel erg hygroscopisch, en dat betekent dat als er water in de omgeving is, dan bindt het heel snel aan de zetmeel. Dat gebeurt op moleculair niveau, en het gevolg hiervan is dat de moleculen van zetmeel in de microscopische korrels steeds verder uit elkaar worden gedreven, waardoor de zetmeelkorrels opzwellen. Zetmeel kan enorm veel water binden, zo'n 2-3 keer zijn eigen gewicht, en daarom worden de korrels steeds groter en zachter, en dat zie je ook aan je couscous korrels. Wat er op moleculair niveau gebeurt, zie je terug op ware grootte.
Heel belangrijk om te weten is dat hoewel losse zetmeel moleculen heel hygroscopisch zijn, de zetmeelkorrels zijn zó compact dat ze pas water zullen binden als het toegevoegde water warm is. Met water kouder dan 60°C zul je allen natte, keiharde couscous krijgen, maar nooit mooie, zachte, opgezwollen korrels.