Als geheel hygiënisch bereid voedsel geen bacteriën meer bevat, hoe komen er dan bacteriën in bij het afkoelen?

Om te beginnen "geheel hygiënisch" bestaat haast niet, en voedsel helemaal vrij van bacteriën kan alleen als je een sterilisatie toepast. Dat doe je bv met ingeblikt voedsel, dat dan een verhitting van rond de 121°C ondergaat gedurende enkele minuten in een hermetisch gesloten recipiënt.

Ik zal proberen uit te leggen wat de bronnen van (na)besmetting van bereid voedsel zijn, zelfs bij een zeer hoog hygiënisch niveau.
- Voedsel bereid in een keuken (thuis of door een professioneel in een restaurant of fabriek) ondergaat een verhitting die de meeste bacteriën afdoodt, maar zeker niet alle bacteriën. Er zijn heel wat soorten (b.v. Clostridium, Bacillus) die in staat zijn om sporen te vormen, die prima bestand zijn tegen temperaturen tot 100°C gedurende hele lange tijden, en die blijven dus in je bereid voedsel. Als de temperatuur lager wordt, dan zullen deze sporen ontkiemen, en als de temperatuur niet snel genoeg onder de 7°C komt, dan zal groei en bederf optreden.
- Daarnaast is het bijna onvermijdelijk dat tijdens het afkoelproces "verse" bacteriën op je voedsel terecht komen. In de lucht zitten sporen van schimmels en gisten, op onze vingers (zelfs na handen wassen), op de lepel die je gebruikt om voedsel om te scheppen, op de folie waarmee je het voedsel afdekt... en als je hoest, praat of zelfs ademt dan komen altijd microscopische druppels uit je neus en mond die bacteriën bevatten... en die dan op je voedsel belanden.
- Zoals je ziet, zelfs onder strikte omstandigheden is het onvermijdelijk dat je voedsel besmet raakt, en alleen koelen is geen blijvende oplossing: zelfs bij temperaturen rond 0°C zijn er een paar soorten bacteriën die tóch kunnen groeien. B.v. Listeria (die ook nog eens zeer pathogeen is!) kan groeien bij temperaturen van -2°C.

Heeft dan het werken onder zeer strikte hygiënische omstandigheden, met schone handen en materialen en een snelle afkoeling na bereiding geen zin? Jazeker!
Wat je hiermee bereikt is dat je voedsel veel langer goed blijft, en dat de kans om een voedselvergiftiging op te lopen zeer klein wordt.
Ter illustratie: een onhygiënisch bereide maaltijd op basis van pluimveevlees, gekookte groente en rijst zal binnen 24 uur bederven en mogelijk je ziek maken. Als je geheel hygiënisch werkt (om bij je eigen woorden te blijven), dan kan dezelfde maaltijd makkelijk 4-5 dagen bewaard worden, en onder vacuüm zelfs langer (10 dagen is niet uitzonderlijk)
Dus toch netjes koken!! (^_^)