Hoeveel verschilt het aantal kcal van ongebakken brood met gebakken brood?

Ja, het totaal aantal calorieën blijft hetzelfde, maar je verliest het gewicht van het water, dus je hebt meer calorieën per 100 gram.

gvrox je neemt me de woorden uit de mond.

Als je oven heel heet is, heb je een zwarte korst en een ongebakken brood (niet gaar van binnen) Bij een te lage temperatuur droogt je brood uit en heb je ei zo na nog een witte korst. Het bruinen van de korst gebeurt door het karameliseren van het zetmeel (=suiker) net zoals dat bij frieten gebeurt.
Deeg rijst niet door lucht maar door koolzuurgas dat gevormd wordt door het gistingsproces.
De binding van water is reeds gebeurd in het deeg, anders zou het er gewoon uitvloeien. Tijdens het bakken stollen de gluten (eiwitten). Kort, je verliest geen enkele calorie, hoe je het ook bakt. Als brood gebakken wordt in voorgesmeerde pannen, krijg je zelf s nog meer calorieën.

Per gewicht gezien heb je natuurlijk meer calorieën, komt niet door het bakken, maar door waterverlies. Leg het broodje een paar dagen weg en je hebt weer meer calorieën per 100 gram.(uitdroging = waterverlies)

@Fader
Even voor de duidelijkheid:
- Het bruinen van de korst komt slechts deels door het karameliseren van de suikers. Hoofdverantwoordelijk voor de bruine kleur (en de ontwikkeling van smaak) is de reactie van Maillard, en daarvoor zijn én reducerende suikers én eiwitten nodig. Net zoals bij frieten, trouwens.
- Vóór het bakken rijst het deeg omdat gist CO2 produceert, dat klopt, maar de luchtbellen bevatten ook veel waterdamp en andere gassen. Tijdens het bakken zetten deze luchtbellen zich uit. Ik heb het woord "lucht" in algemene zin gebruikt. Had ook "gas" kunnen schrijven.
- Het water is écht niet "gebonden" aan het deeg voor het bakken: het deeg is een stabiele colloïdale oplossing van vaste stoffen in water. Slechts een deel van het water is daadwerkelijk gebonden aan eiwitten, en in een kleine proportie aan zetmeel. Ná het bakken is het water op een andere manier gebonden. Met name de gedenatureerde eiwitten binden het water op een andere (sterkere) manier. Het belangrijkste effect is echter van zetmeel, dat vanaf 50-60°C begint te gelatiniseren. De zetmeelkorrels absorberen dan vrijwel al het water in het deeg, en binden dit water op een min of meer permanente manier.
- Eiwitten "stollen" niet. Eiwitten denatureren, het netwerk van gluten in het deeg stabiliseert hierdoor, en hierdoor stolt het deeg. Dit in combinatie met het gelatiniseren van het zetmeel en het binden van het water maakt van een min of meer vloeibaar deeg een vast brood. Met betrekking tot je 2e reactie:
- Je verliest geen enkele calorie door het bakken, dat klopt, maar zelfs als de vorm voor het brood niet ingesmeerd is, is het deeg beter verteerbaar na het bakken, en krijg je dus meer calorieën binnen dan wanneer je het rauwe deeg zou opeten (niet aan te raden, maar in een theoretisch geval is dat gewoon zo)
Verder klopt uiteraard dat naarmate het brood uitdroogt, de calorische waarde per gram toeneemt, dat had ik al geschreven. Duidelijk nu...? (^_^)

Verschil tussen een scheikundige verbinding en een menging: deeg is een verbinding, je kan er geen enkele stof meer uithalen. Doe je bij het deeg rozijnen heb je een menging, de rozijnen kan je wel verwijderen van het deeg. Dit is gebaseerd op scheikunde. Dus water bindt zich wel, maar wordt tijdens het bakken inderdaad geabsorbeerd door het zetmeel (tarwebloem) dat 10 x zijn gewicht aan water kan opslorpen bij verhitting (zo maakt een goede huisvrouw een roux).(heeft niets met stolling te maken) Wat ik karameliseren noem klopt (eiwitten zijn daar eveneens verantwoordelijk voor, doch niet nodig (frieten bevatten geen eiwitten, enkel suikers (zetmeel), toch worden ze bruin. Verhit je verder blijft het niet bruin, doch wordt het zwart.(koolstof of verbranding) Luchtbellen bevatten veel waterdamp??? Luchtbellen bestaan uitsluitende uit lucht. Het deeg bevat veel water en geeft ook een stuwende kracht tijdens het bakken (verdampt) Weet je hoeveel damp je van 100 cc water verkrijgt? Je zal schrikken, daar is lucht peanuts tegen.
Waarom al die moeilijke termen, "- Eiwitten "stollen" niet. Eiwitten denatureren" is er zo eentje. Als je melk hebt gekookt komt het gestolde albumine=eiwit als een vel bovendrijven. Bak je een ei, zie je het eiwit zo stollen. Simpel, dat weet toch iedereen, en hoeft verder geen uitleg bioj deze vraag. Of ik het snap? Ik kom uit een bakkersfamilie en kan je daarover vragen stellen waar jij niet op kan antwoorden. ;o)

Niet boos worden, hoor! Zelf heb ik een PhD in levensmiddentechnologie en ook heel veel ervaring in bakkerijen, dus heb ik ook een aardig idee hoe het proces loopt.
Ik pretendeer niet alles te weten of neerbuigend te doen, maar wat ik wél weet, dat weet ik wel vrij zeker dat het juist is. Brooddeeg is een colloïdale oplossing. Uiteraard is water op de ene of andere manier 'verbonden' (Van der Waals krachten, enz... dat is wat je waarschijnlijk bedoelt met "scheikundige verbinding") maar je moet niet denken dat het water onlosmakkelijk verbonden is in het deeg, en dus verbonden, alleen omdat je de krenten met de vingers eruit kan peuteren, en de losse watermoleculen niet.
Het is een kwestie van de juiste terminologie gebruiken, maar verder begrijpen wij elkaar, toch? Het water in het deeg is op een andere manier "aanwezig" (veel minder streng verbonden) dan in het gebakken brood. Daarom voelt gebakken brood droog aan, terwijl het bijna even veel water bevat als deeg, en daar ging mijn commentaar over. Aardappelen bevatten wel degelijk eiwit, zo'n 2% (uit mijn hoofd, kan iets meer of minder zijn)
Bij karamelisatie komen de eiwitten écht niet aan te pas, alleen suikers. Wel bij de Maillard reactie, en dan heb je én reducerende suikers, én eiwit nodig. Het zijn twee verschillende reacties. "Luchtbellen bevatten waterdamp" is gewoon een feit. 'tuurlijk bevat lucht waterdamp, want waterdamp is een van de componenten van lucht: 78% N2, 21% O2, 0,7% waterdamp, ca. 0,2% CO2 en de rest sporen van edelgassen.
De lucht in de belletjes van deeg/brood bevat naar verhouding veel meer CO2 en waterdamp omdat gist extra CO2 produceert, en omdat uit het deeg water verdampt.
Maar je begrijpt toch wat ik bedoel? De inhoud van de belletjes is niet 100% CO2, maar een mengsel van veel gassen, waaronder ook waterdamp, net zoals de lucht die je ademt. Als de temperatuur stijgt, dan zetten alle gassen zich uit (CO2 en waterdamp) en worden de belletjes in het deeg nog groter.
Ik weet overigens héél goed hoe het zit met water, damp en stuwkracht, wees gerust op dat punt... De 'moeilijke' termen (ik vind ze niet moeilijk, maar ik begrijp wat je bedoelt) heb ik pas gebruikt in mijn reactie, en niet in mijn antwoord, juist omdat jij erover begon. Verder goede vrienden...?