Hoe worden wit geroosterde kikkererwten gemaakt?

Thuis kan je iets maken wat hierop lijkt, maar voor de bereiding van de 'echte' leblebi kan je niet zomaar ermee aan de slag. Ik geef je eerst de methode voor de traditionele zoals men dat op industrieel niveau doet, en dan tips voor thuis.

Je begint met rauwe kikkererwten van een specifieke variëteit, kenmerkend is dat deze een dikke omhulsel hebben, en je moet ze ook op het juiste moment oogsten, niet te rijp.
De kikkererwten worden dan eerst gewassen, overnacht gewekt in koud water, en dan in twee stappen gekookt: eerst voer je de temperatuur langzaam op totdat ze koken, dan laat je afkoelen (dat noemt men "schrikken") en opnieuw koken. Aan het kookwater wordt soms bicarbonaat (soda), loog of sulfiet toegevoegd, want hierdoor worden de kikkererwten witter.
Dan moet je de kikkererwten op een rooster laten afkoelen en een beetje drogen, en dan ga je deze roosteren in een hete luchtoven, en hier komt de dikke omhulsel goed van pas, want de vruchten drogen helemaal en krimpen binnen hun omhulsel. Het omhulsel wordt dan goudbruin, maar het vrucht binnen behoudt zijn witte kleur.
Na het roosteren moeten de omhulsels nog verwijderd worden (dat gebeurt mechanisch, b.v. in een trommel), en zo krijg je prachtige, droge, witte leblebi die mooi gaar zijn en die je zo kan eten, evt. met toevoeging van zout.

De donker geroosterde kikkererwten worden zonder toevoegingen aan het water gekookt, en zijn van een andere ras met een minder dik omhulsel, waardoor deze al tijdens het koken verdwijnt, en de vrucht donker roostert in de oven.


Thuis kan je het proces min of meer reproduceren met gewone droge, rauwe kikkererwten. Misschien lukt het ook met gekookte kikkererwten uit een blik, dat scheelt veel tijd. In dit laatste geval, moet je de vruchten heel goed wassen voordat je ze gaat roosteren.
Volg de stappen hierboven, en hanteer voor de oven een temperatuur van 180°C totdat je ziet dat de vruchten mooi droog zijn. Als je merkt dat de omhulsels al deels zijn verdwenen tijdens het koken, dan zullen je kikkererwten een beetje kleuren in de oven, dat moet je voor lief nemen, of gebruik anders een lagere oventemperatuur (140-150°C) en een langere tijd.

Succes!!