Waarom is het potje augurken of zilveruitjes niet helemaal gevuld met vocht?

De potjes moeten onder vacuüm worden afgevuld, en hiervoor heb je een beetje ruimte tussen het opgiet vloeistof en het deksel nodig. Vacuüm produceren kan op twee manieren:

- Je vult het potje warm af voor 90-95% met product + opgiet, waardoor de lucht in de restante 5-10% volume verplaatst wordt door waterdamp, en dan draai je het deksel op. Je hebt nu een potje dat vol is met product en warme opgiet voor 90% en 10% met hete waterdamp. Als het potje afkoelt, dan condenseert de waterdamp, en ontstaat 'vanzelf' vacuüm in het potje. Dat kan je zien met behulp van de klik-deksels, die omlaag worden gezogen. Dat is het algemene principe van wekken. Deze methode heeft als voordeel dat het product zelf (doordat het heet is) het potje steriliseert.
- Als je het product niet warm wil afvullen, dan moeten de afgevulde potjes (nog altijd voor ongeveer 90% vol) door een installatie die vacuüm trekt, en dan de deksels aanbrengt en draait. Deze installaties zijn echter duurder en kunnen in het algemeen minder snel werken.

Het is geen enkel probleem dat een deel van het product niet afgedekt is door vocht, want de "lege" ruimte is niet echt leeg. Er zit geen lucht in, maar wel waterdamp. De hoeveelheid damp is afhankelijk van de temperatuur van het potje op dat moment (hoe warmer het potje, hoe meer damp), maar het ding is zeker: de relatieve vochtigheid in de 'lege' ruimte is altijd 100%, dus het product zal nooit drogen.

Na openen komt er lucht in het potje, en als je opnieuw afsluit, dan is de lege ruimte gevuld met lucht uit je keuken (en een beetje extra vocht uit het potje), waardoor een augurkje dat niet helemaal ondergedompeld is toch kan uitdrogen.