hoe komt het dat melk in yoghurt verandert ?

Omdat in het beetje youghurt nog levende melkzuurbacterieën zitten. Die breken melkeiwitten af en maken de melk dikker en zuurder.

Toegevoegd na 11 minuten:
Er zijn voor het maken van yoghurt twee typen bacteriën nodig: de staafvormige Lactobacillus delbrueckii ssp. en de bolvormige Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.

Deze bacteriën breken lactose (melksuiker) af tot melkzuur waardoor de melk zuurder wordt (de pH daalt tussen 4 en 5):

Lactose -> glucose + galactose -> melkzuur

Door de daling van de ph gaan de melkeiwitten aan elkaar klonteren en wordt het melk/yoghurtmengsel steeds dikker.

Tevens kunnen andere bacterieën niet meer in het melkproduct groeien en de melk/yoghurt zal minder snel bederven. De melkzuurbacteriën blijven echter wel in leven en daarom kan je altijd een beetje yoghurt aan verse melk toevoegen om weer nieuwe yoghurt te maken.

Toegevoegd na 18 minuten:
Als je zelf yoghurt maakt van rauwe melk moet je de melk eerst even koken (pasteuriseren). Zie ook bijgaande video en weblog. Da doe je voordat je de yoghurt erbij doet, anders gaan de "goede" melkzuurbacteriën dood.

Ik heb dit op school een keer gedaan en omdat mijn leerlingen het niet durfden te eten heb ik dat zelf maar gedaan. Nog nooit zulke lekkere yoghurt gehad ;o)

Toegevoegd na 29 minuten:
NB. Kleine correctie op de eerste alinea: ik bedoelde hier melksuiker (lactose). Melksuiker wordt afgebroken tot glucose dat als voedingsbron dient voor de bacterieën. Hierbij ontstaat melkzuur en door de PH daling gaan eiwitten samenklonteren.