Hoe langer het rijpen duurt, hoe duurder de kaas wordt. Bovendien verdampt er vocht uit de rijpende kaas. Dat gewichtsverlies -de vakman zegt “bedroging”- heeft uiteraard ook invloed op de verkoopprijs. Voorbeeld: een uiterst jonge, pasgemaakte Goudse kaas van 13 kilo weegt als ie extra belegen is geworden nog maar 11,5 kilo.
Oude kaas "vult" beter dan jonge kaas, vandaar denk ik het gevoel dat het zwaarder is. Komt o.a. door de pittigheid van oude kaas en het gebrek daaraan bij jonge kaas.
Het soortelijk gewicht (gewicht bij gelijk volume) van jonge kaas is hoger dan van oude kaas. In verhouding bevat jonge kaas meer water en dat is zwaarder dan vet, waar oude kaas in verhouding meer uit bestaat.