Waarom moet ik, als ik bouillon trek van rundvlees, het schuim er vanaf scheppen?

Het staat zowiezo wat netter,plus dat t schuim niet zo lekker smaakt,een beetje een bittere smaak heeft t.

Dit doe je opdat je een meer heldere bouillon krijgt. Anders wordt hij troebeler en enigszins bitterder.

Het schuim op de boillion is eigelijk vervuiling die vrijkomt bij koken. Dit smaakt en staat niet goed.
Afschuimen en een eitje lost het probleem op. Ook wordt wel gewerkt met kaasdoek maar zelf hou ik daar niet zo van, het best bevalt me het eitje.

Toegevoegd na 6 uur:
Dat eitje ontdoe je van de dooier en het eiwit gooi je in de boillion. In eerste instantie zakt het dan naar de bodem, als het daar stolt dan gaat het drijven en neemt op zijn weg naar boven alle overgebleven zwevende delen mee en je boillion is kraakhelder. Een leuk effect als je heldere boillion serveert op een bord waar je de bodem van kunt zien met alle culinaire mogelijkheden van dien.

Het schuim kan geen kwaad, maar het ziet er viezig uit.

Je moet het schuim eraf scheppen om tegen te gaan dat de bouillon blind wordt, ook geeft het een ranzige smaak aan de bouillon. Ook is het belangrijk om het vet van de bouillon af te scheppen.

Zorg ervoor dat als je een bouillon opzet, dat je de botten, karkassen goed aanbakt, voor een donkere runder bouillon de botten erg goed donker laten worden, dat geeft een mooie donkere kleur aan de bouillon en het aanzetten zorgt er voor dat de bloedresten en andere vuil in de beenderen blijft en niet in je bouillon trekt.

Als de bouillon toch blind wordt dan kun je hem clarifieren met ei en rundergehakt wat al eens aangegeven is.