Hoe kan ik Vlaamse stoverij maken zonder dat het vlees hard wordt?

Het recept is goed , heb je wel een stoofpan van gietijzer, deze houdt de warmte beter vast . Het kan alleen aan de kwaliteit van het vlees liggen. Neem licht doorregen runderlappen van goede kwaliteit, en laat het vlees 3 tot 4 uur ZACHTJES stoven Dan moet het goed komen.

Wat heel goed helpt is het toevoegen van ong. twee plakjes ontbijtkoek (ik doe de volkeren variant). Dit doe ik nadat het vlees is aangebraden en het bier is toegevoegd, op de ontbijtkoek doe ik wat mosterd. Een klein beetje natuurazijn toevoegen wil ook nog wel eens helpen.

Bereidingstijden:
Magere runderlap: ca. 100-120 min stoven.
Doorregen lappen: ca. 120-150 min stoven.
Sukadelap: ca. 130-160 min stoven
Riblappen: ca. 150-180 min stoven.

http://www.irishbeef.nl/recepten/bereidingswijze/stoven/

Het moet waarschijnlijk wel LANGER stoven/sudderen. Er bestaat een [sudder-]plaatje dat je op de kleinste pit zet op laag vuur [zie foto/link], daarop de braadpan, waarin je het vlees aangebraden hebt, uien gefruit, alles erin en idd water of bier welke vloeistof dan ook mag niet koud er in. Zelf kook ik het water altijd dat erbij gaat. Anders schrikt het vlees. Scheutje azijn erbij maakt het zachter, tomaat in plakjes, een paar laurierblaadjes erbij maakt het smakelijker [peper en zout natuurlijk en eventueel knoflook]
>>>Het vlees dat van goede kwaliteit moet zijn, je kunt zelf kiezen voor heel mager of doorregen, doorregen vind ik smakelijker, sucadelapjes zijn malser.

Antwoord
Langer stoven/sudderen.
Na het aanbraden/fruiten van vlees/uien op laag vuur op een plaatje zetten!
Welke vloeistof er ook bij gaat... niet koud, dan schrikt het vlees.
Vlees moet van een goede kwaliteit zijn, doorregen vlees is prima [zeer smakelijk], sucadelapjes zijn malser.

Doe je best, 3 x is scheepsrecht ;)

http://www.blokker.nl/nl/blknl/handy-sudderplaatje

Je basis is prima, maar dan zijn er paar belangrijke dingen waar je rekening mee moet houden;

- Het klinkt misschien tegenstrijdig, maar kies beslist géén "hoogwaardig" vlees, zoals heel mager biefstuk. Het liefst ga je voor doorregen vlees, met voldoende vet en bindweefsel ertussen. Juist het type vlees dat je nooit kort zou aanbakken op een BBQ, omdat het enorm taai en hard wordt.
Het vet in dat vlees zorgt voor smaak, en het bindweefsel, dat uit collageen bestaat (het materiaal waaruit pezen bestaan), "smelt" na heel lang stoven en dan vormt zich gelatine, die voor de binding van de jus zorgt, samen met evt een beetje brood of bloem. Het collageen is dan uit het vlees verdwenen, en wat je over houdt zijn malse stukken vlees die uit elkaar vallen, juist omdat de collageen die het vlees bij elkaar houdt opgelost is, en in de jus zit als gelatine.
- Snijd het vlees tegen de draad, zodat je geen lange vleesvezels overhoudt. Het eindresultaat zal beter zijn, en de stooftijd korter. Stukken van 4-5 cm is ook prima.
- Dichtschroeien van het vlees doe je op hoog vuur, met een beetje olie of boter, zonder zout, zodat het vlees gekarameliseerd is van buiten, maar nog steeds rauw van binnen. Vlees reserveren, en in dezelfde pan je groente eerst aanbakken -nog steeds op hoog vuur-, en daarna vlees en vocht toevoegen, kruiden en specerijen (tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbessen...) en vuur omlaag.
- Stooftijd van 2-3 uur lijkt misschien erg lang, maar collageen heeft héél erg lang nodig om op te lossen. Ga gerust voor een kooktijd van 4 uur, op een zeer laag pitje. Als de boel maar heel af en toe een beetje borrelt, is dat al genoeg. Het kan in een afgedekt gietijzeren pan in een oven op 140°C of op een fornuis. Aan jou de keuze.
- Je kan het proces versnellen, en de smaak verbeteren, door bepaalde ingrediënten toe te voegen. Zuren zullen helpen om de collageen op te lossen, en dat kan afkomstig zijn van bier, tomaat, een scheutje (balsamico)azijn, citroen, limoen, sinaas...
- Af en toe een keertje roeren helpt ook. Je hoeft niet om de 5 minuten de boel met grof geweld te roeren. Gewoon eens per 45 minuten een beetje omscheppen volstaat.
- Als je zo'n stoofpoot de dag van tevoren kan bereiden, bewaren, en de volgende dag opnieuw opwarmen, dan zijn de smaken nog meer ontwikkeld en het vlees nog malser.

Veel succes ermee!!