Omdat er in een restaurant op een totaal andere manier gekookt wordt dan thuis. Ten eerste al de hoeveelheden per keer (logisch, natuurlijk - ga maar eens een portie roerei maken voor het ontbijtbuffet voor zo'n 50 mensen...), maar ook het meer geleidelijk warmer/kouder worden van inductie is niet handig als je voor een tafel van bijv. 10 personen alle gerechten(verschillende, + de bijgerechten) op hetzelfde tijdstip klaar moet hebben - het duurt gewoon véél te lang voor je zo'n plaat zo heet hebt, als je het met gas (en véél grotere gaspitten!!!) kan doen.
Bovendien beginnen de koks al om zo'n 10 uur 's morgens met het voor-koken van veel gerechten, die dan per portie opgewarmd worden als ze 's avonds besteld worden.
(bijv: coq au vin - in het restaurant waar ik gewerkt heb, was om 11 uur 's morgens voor zo'n 20 porties de 'coq' klaar, en ging dan de koeling in)