Welke additieven voegt een professioneel toe aan zijn voorgebakken friet?

Dagelijks worden er honderdduizenden aardappels bij verscheidene fabrikanten geleverd. Die worden bij aankomst gecontroleerd en gesorteerd in verschillende categorieën (frieten, kroketten, enz.). Op een lange transportband worden de aardappels schoongemaakt en gewassen. Een optische lasersorteerder controleert welke aardappels geschikt zijn en welke niet.
De aardappelen komen vervolgens op de schilafdeling terecht. Met warme stoom krijgt de schiller de schil makkelijk los. De schillen worden niet weggegooid, maar als veevoeder gebruikt. Dan worden de aardappels gesneden, met grote snelheid en met krachtige watermessen, pompen die de aardappels op een rooster projecteren, waar ze gekalibreerd worden. Dat wil zeggen dat ze aangepast worden aan de vereiste dikte en lengte van een bepaalde frietsoort. De frieten met een doorsnede die niet conform is, worden geëlimineerd.
Een tweede elektronische sortering en controle vindt plaats om nog eventuele onregelmatige frietstaafjes te verwijderen. Vervolgens kan het blancheerproces beginnen: de frieten worden op korte tijd verhit met veel water, in een warmwaterbad met stoominjectie. De enzymen worden uitgeschakeld en de kleur van de frieten wordt homogeen gemaakt door de extractie van suikers - ze worden goudgeel.
Daarna worden de frieten eerst in koud water afgekoeld, om daarna gedroogd te worden in een stroom van warme en droge lucht. Daardoor daalt het vetgehalte en worden de frietjes knapperig. Sommige fabrikanten dompelen ze onder in een gekruide zetmeeloplossing. De frieten worden daarna één tot anderhalve minuut voorgebakken in plantaardige olie op 160 tot 170 graden Celsius. De warme lucht en het water nadien zorgen voor de verdere 'ontvetting' van de frieten.
De frieten ondergaan nu een laatste stap: de koeling. Ze worden in verschillende koelzones geplaatst om geleidelijk aan tot een temperatuur van 0°C te komen. Daarna gaan de frieten door een diepvriestunnel van -40°C om in te vriezen tot een temperatuur van -18°C. Een derde en laatste controle gebeurt vooraleer het wegen en de verpakking kunnen beginnen. Na het verpakken worden de frieten opgeslagen in een vrieshuis bij een temperatuur van -20°C.

Het geheim van de diepgevroren voorgebakken frietjes zit niet in de toevoeging van additieven, want die zijn er niet, maar in de juiste processing van de frietjes.

De frietjes moet je goed wassen met koud water en afdrogen vóórdat je deze gaat voorbakken in olie of ossewit die in principe niet warmer moet zijn dan 160, of maximaal 170°C. Dat wassen verwijdert een kleine hoeveelheid zetmeel en suikers aan de buitenkant van de friet, waardoor deze niet te snel bruin worden, en minder snel de neiging hebben om aan elkaar te plakken.

Van je voorgebakken frietjes moet je dan zo veel mogelijk olie verwijderen, laat ze dus op een paar lagen keuken papier afkoelen.

Als ze op kamer temperatuur zijn, en dit is het grootste geheim, moet je de frietjes zo snel mogelijk invriezen. In de industrie gaat dat in een vriestunnel, met temperaturen tussen de -40 en -60°C, en met geforceerde ventilatie. De reden is dat als een product snel ingevroren wordt, de ijskristallen die zich dan vormen heel klein zijn, waardoor de microscopische structuur van je voedsel relatief intact blijft. Hoe langzamer het invriesproces, hoe groter de ijskristallen zullen worden, en hoe groter de schade, waardoor het product papperig zal worden als je het ontdooit.
Dat invriezen met zulke lage temperaturen en luchtstroom kan je thuis natuurlijk niet nabootsen, maar er zijn een paar trucjes:
- Sommige vriezers hebben een "turbo" functie, waardoor de temperatuur lager wordt. Zet anders je vriezer minstens 2 uur van tevoren op maximum power.
- Zorg dat je vriezer vrij van ijs is, en niet te vol.
- Snij je frietjes iets dunner dan normaal. Ze zullen hierdoor sneller afkoelen.
- Plaats je frietjes onafgedekt op een metalen plaat. Metaal geleidt warmte zeer snel af, dus zullen de frieten sneller afkoelen. En wees niet bang voor uitdroging, dat is juist goed!
- Verspreid je frietjes in een zo dun mogelijke laag.
- Plaats de metalen plaat met de frietjes rechtstreeks in contact met de bodem van je vriezer, waar de leidingen met het circulerende koelvloeistof lopen.
- Als je veel frietjes wil maken, doe het desnoods in meerdere beurten. Te veel product tegelijk betekent traag invriezen.
- Als je frietjes helemaal bevroren zijn, stop ze in een geschikt vrieszakje, en haal zo veel mogelijk lucht uit het zakje alvorens deze hermetisch af te sluiten.
- Afbakken doe je in geruime plantaardige olie op 180°C.

Veel succes!!

Wat andere professionals doen weet ik niet maar de deze voegt geen additieven toe.
Ik moet toegeven dat diepvriesfrietjes het niet halen bij verse maar als het dan persé moet....
De truuk om je zelfgemaakte diepvriesfrietjes er enigzins toonbaar te laten uitkomen is ze niet helemaal gaar te pocheren (voorbakken) maar iets verder dan halfgaar.
Dan laat je ze afkoelen en kun je ze invriezen.
De beste truc om ze in te vriezen is ze op een metalen plaat leggen, in een enkele laag, waarop je een laagje klingfilm (vershoudfolie) legt.
Eens ze bevroren zijn kan je ze in een zak of doos doen.
Om ze te bereiden breng je de frituur op 160 graden en leg je ze daar zo snel mogelijk na ontdooien in tot ze helemaal gaar zijn (je beëindigd zogezegd het voorbakproces).
Uithalen en even laten afkoelen en ondertussen de friteuse naar 190 graden brengen en dan kun je de frietjes afbakken.
Beetje zout en een kwak mayonaise erop en smullen maar, smakelijk :-D