Een echte Italiaanse pizzabakker gebruikt vaak verschillende soorten paddestoelen. Ook al zou hij gewone champignons alleen gebruiken dan zal hij deze eerst in wat olijfolie, samen met knoflook, al roerend 4-5 min. zachtjes bakken, tot de champignons hun vloeistof hebben losgelaten en zacht zijn. Daarna gaan er kruiden bij als zout, peper, gehakte peterselie en tijm. Dan wordt dit verder gebakken op laag vuur (ong. 30 min.)tot alle vloeistof verdampt is.
Dan wordt het mengsel over de uitgerolde bodem verdeeld en wordt er Taleggiokaas over geraspt.
Na het bakken worden er weer kruiden als oregano, majoraan of peterselie over gestrooid als garnering en wordt er Parmesaan over geschaafd of geraspt.
Let wel, dit is de pizza van een echte Itaiaanse bakker en niet van iemand die ze -tig-keer in een pizzahut bakt en het goedkoop en snel moet gaan.
Op deze manier zal ook de champignon, ook al is die vers gesneden, nooit zo smaken als ongekruid en met zoutige kaas bedekt. Ik heb trouwens nog nooit zure champignons uit blik gehad, dus ik denk dat het zurige door de kaas en kruiden komt die erin getrokken zijn.