Schuim komt in diverse levensmiddelen voor. Naast geklopt eiwit, allerlei soorten koekjes en ijs, is bierschuim een van de meest bekende. De verschillende soorten schuim hebben met elkaar gemeen dat ze bestaan uit een vloeibare fase en een gasfase. Bij geklopt eiwit en ijs is de gasfase meestal lucht. Bij bierschuim bestaat het gas uit
koolstofdioxide. De samenstelling van de vloeibare fase varieert al naargelang de soort schuim.
De wand van de gasbellen bestaat uit water met daarin opgelost diverse eiwitten en koolhydraten. Deze stoffen verlagen de oppervlaktespanning van het water en voorkomen daardoor dat het water de druppelvorm aanneemt.
In bierschuim komen dextrines (koolhydraten), hopbestanddelen en eiwitten voor. De hop geeft de karakteristieke smaak aan de schuimkraag.
De wanden van de gasbellen zijn niet overal even dik. Door capillaire werking en door de zwaartekracht worden de dikke gedeelten steeds dikker en knappen de dunnere delen uiteindelijk. Het schuim zakt in elkaar. Met hulpmiddelen is de stabiliteit van de schuim te verhogen. Daartoe worden onder andere schuimstabilisatoren gebruikt, zoals gemodificeerde alginaten en soms ook kobaltzouten (kobalt(II)chloride of -sulfaat).
- Bronnen:
-
Triple-W - Bierschuim