Hoe weten mensen welke noten ze moeten gebruiken voor een liedje ?

Als voorbeeld gebruik ik even het allermoeilijkste "instrument": je stem.

Als ik een zin zeg, dan weet ik bijna zeker dat jij die kan herhalen. Zelfs als ik een zin zing (de eerste zin van vader jacob bijvoorbeeld), dan kunnen de meeste mensen, ook al kennen ze het lied niet, zo nazingen. Hoe kan dit? Jarenlange oefening. Je weet precies hoe je je instrument moet gebruiken om de klanken, inclusief toonhoogte na te bootsen. In het begin, toen je nog een baby was, was het nog moeilijk om de woorden "mama" en "papa" na te bootsen, maar na veel oefenen wist je hoe je je instrument moest gebruiken om klanken meteen te kunnen nabootsen.

Welnu, zo werkt het hetzelfde met instrumenten als gitaar, piano, etc. Als je jarenlang geoefend hebt dan kun je een lied, na het gehoord te hebben veelal zo reproduceren, omdat je weet hoe je instrument werkt.

Toegevoegd na 1 minuut:
Je vroeg ook nog of je dat kunt leren: ja, dat kun je leren. Het kost de ene persoon meer tijd dan de andere, maar iedereen kan het leren. Noten leren lezen helpt hierbij juist averechts. Het oefenen van spelen op gehoor werkt veel beter.

Op de eerste plaats is het handig om een redelijk muzikaal gehoor te hebben.
Dit, in combinatie met het beheersen van de noten (muziek-notenleer), kun je de klanken omzetten in noten.

Voorbeeld: Ik beluister een stuk muziek, en hoor een bepaalde toon. Ik sla deze toon aan op bv de piano, en zie dat het een 'F' is. Ik luister ook naar de lengte van de noot, en dit noteer ik vervolgens op muziekpapier. Dan ga ik over naar de volgende toon.

Persoonlijk hoef ik alleen te weten wat de begintoon is, om vervolgens alles te kunnen noteren. Maar hiervoor moet je wel een goed muzikaal gehoor en goede kennis van de notenleer hebben.
Als je alles genteerd hebt, kun je het zingen of spelen.

Als je overigens een goed muzikaal gehoor hebt, hoef je soms niet eens noten te kunnen lezen of begrijpen: Je hoort een stuk muziek en zingt het na of speelt het na.

In principe kun je dit leren; bij muziekles krijg je absoluut notenleer aangeboden. Het omzetten van een beluisterde toon in de bijbehorende noot is minder moeilijk dan het lijkt.
Kortom: Wat eenvoudige muziekleer brengt je een heel eind op weg.

Sommige mensen hebben daar gevoel voor (m'n zus heeft dat ook dan hoort ze een liedje en kan ze hem daar na meteen na spelen op de piano'

Als je veel oefent kun je vanzelf bij een liedje horen welke toets je moet indrukken.

En natuurlijk kun je (via bijv. internet) zoeken naar 'guitar tabs' of 'chords' bij een liedje.
Je kunt de meeste liedjes gewoon via google vinden en naspelen, opnemen en op youtube zetten.

Een nummer is opgebouwd uit bepaalde akkoorden.
Toen ik mezelf leerde gitaarspelen met akkoordschema's ontdekte ik dat bepaalde akkoorden steeds terugkwamen, en logisch bij elkaar hoorden. Met drie (soms zelfs twee) akkoorden kun je al een liedje begeleiden. Leer je er nog meer, dan kun je het liedje mooier laten klinken. Of op elke gewenste toonhoogte.
Verder kun je nog allerlei varianten maken op de akkoorden.
Ben je eenmaal zo ver, dan ga je de kunst afkijken bij de professional, of heel goed luisteren wat-ie doet.
En verder staat youtube barstensvol tutorials!