Hoe kan het dat mijn warme water de ene keer heter wordt dan de andere keer?

Waarschijnlijk "loopt" je warme kraan niet snel genoeg. Dan slaat de ketel aan, maar even daarna weer af. Afwisselend.
Probeer eens de straalbreker uit de kraanuitloop te verwijderen. Mogelijk is dan het probleem opgelost.

Bij een combi ketel wordt zowel de verwarming als het warme water door het zelfde apparaat geregeld. Als de ketel bezig is de kamertemperatuur te verhogen is er minder warmte voor warm water. Na enige tijd zal het apparaat stoppen met huisverwarming en zich richten op warm water. Ook is het zo dat vaak de aanvoer van water voor de vaatwasser de warm-water-aanvoer is; als de vaatwasser water vraagt, is dat dan warm water, dat niet, of minder uit de kraan stroomt. Als derde mogelijkheid zie ik de lengte van de aanvoerleiding: als kort geleden warm water is gevraagd, zit deze nog vol warm water, is het lang geleden, dan moet je wachten tot het warme water is bereikt heeft. In dat geval is een keukenboiler aan te bevelen.