Waarom kan je een gekookt eitje makkelijker pellen nadat je hem hebt laten ''schrikken'' onder koud water?

Question

Lees de 5 antwoorden op deze vraag en bekijk vele andere vragen over eten & drinken op Goeievraag.

 · Accepted Answer

De pelbaarheid van een gekookt ei hangt af van de kracht die nodig is om de schaal met de vliezen van het gestolde eiwit af te trekken. Als die kracht te groot is, worden stukjes eiwit meegetrokken en blijft een pokdalig ei over. Als de hechting tussen het eivlies en het eiwit sterk is, blijft het vlies bij het pellen aan het eiwit vastzitten. We houden dan een ei over met het doffe eivlies eromheen; niet echt aangenaam om te eten.
Deze problemen doen zich alleen voor bij verse eieren. De buitenste lagen eiwit hebben daarin een sterke netwerkstructuur gevormd, die stevig verankerd is aan de eivliezen. Vanaf zo'n vijf dagen na het leggen wordt dit eiwit minder taai. De eiwitstrengen ontrollen zich en brokkelen zelfs af. De binding aan het eivlies neemt af, waardoor een ei zich moeiteloos laat pellen.
Bij temperatuursverandering is de uitzetting van de schaal en de ei-inhoud sterk verschillend. Door plotselinge afkoeling worden daarom ook bij een vers ei bindingen tussen eiwit en eivlies verbroken. Het pellen wordt zo veel gemakkelijker.

Read more: http://www.intermediair.nl/artikel/knagende-vragen/6080/even-schrikken.html#ixzz0RRxrIrNo

 · Answer

Dat kan je niet.. het schrikken van een ei is om het snel af te koelen zodat het niet nog in de schil doorgaart.

Het heeft dus niets te maken met makkelijker pellen, dat wordt namelijk door de zuurgraad bepaald, hoe minder zuur het eiwit wordt hoe makkelijker het te pellen is. Eieren worden minder zuur naarmate ze ouder worden omdat er kooldioxide door de schil verdampt. Een heel vers ei is amper te pellen, of je het nou hebt laten schrikken of niet.

 · Answer

Tagrijn schreef hier een leuke blogpost over. Volgens hem is het helemaal niet waar dat eieren beter te pellen zijn na het schrikken (bron 1). Op het VIVA-forum weet men echter te vertellen dat door de gebarsten schaal een laagje water om het eiwit komt, waardoor die er makkelijker af te halen is (bron 2).

Wat ik me voor kan stellen is dat door het koude water de inhoud van het ei krimpt, terwijl de schaal even groot blijft en dat het ei daardoor los komt van de schaal, maar dat is giswerk.

Toegevoegd na 9 minuten:
Nou, inmiddels ben ik ook een scepticus voor wat betreft het schrikken. Wat wél schijnt te werken is het in het azijn leggen van een ei na het koken: "En dan, het alom bekende 'laten schrikken' van gekookte eieren in koud water, waardoor ze zich makkelijker zouden laten pellen. Onzin! Het blijkt niets te helpen. Wat wel werkt: even in de azijn leggen. De kalk in de schaal begint te ontbinden en het eitje laat zich gemakkelijk uit zijn schaal wippen." (http://www.karnelly.nl)

De moeite van het proberen waard ;)

 · Answer

Ik pel de eieren onder water in een pannetje koud water.Op het moment dat de schil breekt kruipt er water  tussen schil en eiwit.Vanaf dan glijdt de schil er zowat af.

 · Answer

door het schrikken gaat het schil losser zitten door het uitzetten en krimpen.

Waarom kan je een gekookt eitje makkelijker pellen nadat je hem hebt laten ''schrikken'' onder koud water?

Het beste antwoord

Andere antwoorden (4)

Weet jij het beter..?