Waarom valt rolmops in zuur uiteen bij ongekoeld bewaren?

Verse haring heeft een vaste structuur zoals je bij alle vissoorten ziet. Je kunt ze zelfs fileren, zonder dat het vlees kapot gaat. Ga je rolmops maken, dan wordt de vis ingelegd in azijn en kruiden. Het is de azijn, die de structuur van het eiwitrijke visvlees aantast. We noemen dat denatureren. Door dit denatureren gaan de eiwitten in het vlees kapot en verliezen ze de onderlinge structuur en vastigheid. Een koude rolmops uit de pot is erg zacht, maar heeft nog enige stevigheid. Komt hij echter op kamertemperatuur, dan gaat de denaturering heel snel door (dat is nog géén bederf) en houd je wat lossere moes over.
Ook als je de rolmops TE lang in de pot in de koelkast laat staan wordt het allemaal veel zachter (maar het bederft niet).