Is 'we zijn niet uit het veld te slaan' goed Nederlands?

Ja.

Oorspronkelijk werd met "uit het veld geslagen" bedoeld dat de vijand van het slagveld verdreven was. Later is het gaan betekenen dat iemand helemaal van streek is.

Je kunt dus inderdaad zeggen dat 'wij niet uit het veld te slaan zijn' met de bedoeling duidelijk te maken dat jullie je niet van slag laten maken. Jullie houden vol en laten je niet door tegenslag overdonderen.