kan je een ei ook koken bij een lagere temperatuur dan 100 graden?

Bij de meeste antwoorden hiervoor luidt wel degelijk het klokje, maar de klepel hangt nergens helemaal op de goede plek, dus als aanvulling nog een zo compleet mogelijk antwoord:

Het ei dat we eten bestaat uit een aantal verschillende delen, maar we onderscheiden de belangrijkste twee als het eiwit, en eigeel, de dooier.

Het eiwit bestaat voor het grootste gedeelte uit water(zo'n 90%), 10% eiwitten, en bevat geen vet of cholesterol. Wél en ietsiepietsie natrium.

De dooier bevat ook veel water, aangevuld met 16% eiwitten, en 35% vet. De dooier bevat daarom 3/4 van de caloriën uit het ei. Daarnaast 0,2 gram cholesterol.

Het eiwit en eigeel bevatten zoals gezegd eiwitten. Inderdaad, eiwitTEN, meervoud, want er zijn verschillende eiwitten, met elk hun eigen eigenschappen.

De belangrijkste eiwitten in ei wanneer je het kookt zijn:
- Ovalbumine, 54% van het aanwezige eiwit. Dit stolt bij een temperatuur van 80°C.
- Ovotransferrine, 12%. Stijft op vanaf 60°C. In de dooier zit alleen veel ijzer, dat het stollen van ovotransferrine bemoeilijkt.

Het eiwit wordt door de ovotransferrine dik vanaf 63°C. De ovotransferrine stolt bij 65°C, en levert een blubberig eiwit, omdat het veel voorkomende ovalbumine pas stolt bij 80°C.
Voor die temperatuur van 80°C bereikt is is de dooier al gestold. De eiwitten in de dooier worden dik vanaf 65°C, en stollen volledig vanaf 70°C. Bij deze temperatuur heb je temaken met het heerlijke 65°-ei

In een boiler van een constante 85 graden kun je dus prima alle eiwitten van het ei laten stollen, maar door de gewenste temperatuur van 80°C voor een hardgekookt ei, zal het zeker een half uur duren. Wanneer je je ei buiten de boiler, in een pannetje met boilerwater wilt garen, zul je het water dus een half uur moeten laten lopen om een acceptabel eitje te verkrijgen.
Een eitje met een zachte dooier en hard wit is in ieder geval geen optie.

Op jouw vraag niet van toepassing, maar wel interessant: Toevoeging van zout en azijn aan het ei/het kookwater versnelt de coagulatie van de eiwitten, omdat de verlaging van de pH-waarde de negatieve lading van de eiwitten verlaagt, waardoor er minder energietoevoer nodig is om het eiwit te laten stollen.

Een makkelijkere manier op je ei te garen is dan ook pocheren, waarbij je aan een liter water 8 gram azijn en 15 gram zout toevoegt.

Of je maakt roerei, in een schaal au-bain-marie op een pannetje boilerwater. Geklutst ei heeft namelijk een stollingstemperatuur van 73°C

Succ6 ermee!