Waarom zakt brood in als je de oven opent?

Het heeft te maken met de lucht in het beslag. Door het beslag zitten feitelijk heel veel heel kleine luchtbelletjes. Zodra je het broodbeslag in de machine doet, gaan die door de warmte uitzetten. Als het deeg zich eenmaal goed tot brood gevormd heeft, is het sterk genoeg om die luchtbelletjes vast te houden. Maar open je de machine te vroeg, dan koelt de binnenstromende koudere lucht de luchtbellen in het beslag af en is het deeg nog niet sterk genoeg om zijn vorm te behouden. Daardoor zakt het in. Dat gebeurt overigens precies zo in een oven.

Toegevoegd na 4 minuten:
Zie onderstaande link bij cake, principe is hetzelfde bij brood

De oorzaak is te vinden in het afkoelen van de omgeving, waarin de gist zich manifesteert. Gist is namelijk een eencellig organisme dat leeft van de opgeloste voedingsstoffen zoals de suikers in de graankorrels, die het uit zijn omgeving opneemt. Daarom wordt er ook vaak wat suiker toegevoegd aan de gist om het goed te laten werken. Een zoetmiddel zoals fructose, stroop of jam zal de rijswerking van gist bevorderen, maar bij teveel toevoeging zal de rijswerking weer af remmen. Zout daarentegen is funest indien het hiermee direct in aanraking komt. Zout vernietigt de gistcellen, daarom moet het altijd goed door het meel vermengd worden.

Verse gist werkt het best bij temperaturen tussen 22 en 32 graden C. Zelfs als je er te koud of te warm water bij zou doen, reageert het gist hierop en dit zal de gistcellen doden. Droge- of instant gist kan wel tegen iets warmer water, maar ook niet warmer dan 41 graden C.
In een bbm. voelt gist zich prettig en kan lekker actief worden in zo'n rustige warme, vochtige en tochtvrije omgeving. Komt er echter een plotselinge tochtstroom bij doordat de deksel er ineens afgehaald wordt dan stagneert het hele rijsproces en zal het gerezen deeg ook meteen instorten. Het gist schrikt van de plotselinge temperatuurwisseling en zal stoppen met hun activiteit.