welke stoffen maken het vlees malser tijdens het marineren?

Je antwoord lijkt logisch, als je echter in recepten vlees moet marineren, moet je een kruidenmengsel en wat olie en/of ketjap gebruiken. Bovendien hoef je dit vaak niet langer dan 10 minuten te laten staan.

Oh, je bedoelde een kant en klare marinade. Ik ging uit van marinades die je zelf zou maken.
Ik verwacht dat in marinades uit een pakje (dat bedoel je dan toch?) dan ook een zure component zit, of ze gaan er vanuit dat je vlees minder mals wordt. "De zuren in een marinade breken proteïnen in vlees af waardoor het vlees malser wordt. Let wel op dat het vlees niet te lang in een zure marinade blijft. De oppervlakte van het vlees dat in direct contact staat met de marinade kan zacht en papperig worden. Niet echt iets dat je graag op tafel wilt zetten. Let dus goed op, met name bij vis, dat meestal al vrij zacht van structuur is. Laat het vlees (of vis) dus niet langer in de marinade dan nodig is."
http://www.smokeysbbq.nl/techniek/marinade.html Maar een marinade heeft wel tijd nodig om in je vlees te trekken en de proteïnen af te breken. Het lijkt me dat dit niet in 10 minuten kan. Dus wanneer je zo'n marinade gebruikt waar jij het over hebt is dat denk ik meer voor de smaak dan ook echt voor de malsheid.