Is er een verschil de ingrediënten als er tarwegriesmeel of durum tarwegriesmeel staat?

Door kruising en selectie zijn er van gewone tarwe duizenden rassen gekweekt met verschillende eigenschappen en een steeds hogere opbrengst per ha. Meel van gewone tarwe is afhankelijk van het ras geschikt voor het maken van brood, biscuit en gebak. Pasta's worden meestal van durumtarwe gemaakt.
Durumtarwe of harde tarwe (Triticum durum) is een tarwesoort met een grote en harde korrel. Durumtarwe is waarschijnlijk ontstaan uit emmertarwe (Triticum dicoccon) en is een allotetraploïd. Het eiwit van durum bestaat voor ongeveer 56-65% uit gluten (gliadine en glutenine),[1] ongeveer hetzelfde percentage als in gewone tarwe (Triticum aestivum) het geval is.
Het GRIES is een vrij grove maling van de korrel, dus grover als het fijne tarwemeel voor brood.
De harde tarwegries kun je vertalen naar durumtarwegries.

Daarin zit zeker verschil.
Allereerst is tarwegries grof gemalen tarwe. Het is dus niet zo fijngemalen als tarwemeel. Worden de zemelen en kiemen eruit gezeefd, dan spreken we van bloem.

In Europa wordt vrijwel alleen zachte tarwe verbouwd. Deze tarwe heeft een laag eiwitgehalte en is vooral geschikt om koekjes en gebak van te maken.
Er is ook harde tarwe en die komt vooral uit de VS en Canada. Deze heeft een relatief hoog eiwitgehalte en wordt vaak gebruikt om meel en bloem te maken voor het bakken van brood en pizza.
Er is echter ook een nog hardere tarwe en dat is de durum tarwe. Deze wordt verbouwd in landen rond de Middellandse Zee. Hij is geler van kleur en wordt vooral door de Italianen gebruikt om pasta van te maken die later gedroogd wordt. Je kan het ook gebruiken voor het maken van pizzadeeg, maar dan altijd in combinatie met bloem.

Tarwe heeft bijvoorbeeld een hoge bakwaarde. Rogge daarentegen heeft een lage bakwaarde. Als je pizzadeeg zou maken van alleen roggemeel, dan rijst je deeg onvoldoende. Hetzelfde geldt voor griesmeel (semola). Als je toch graag bloem of meel met een lagere bakwaarde wilt gebruiken, meng het dan met tarwebloem. Als verhouding kan je bijvoorbeeld 90/10 of 80/20 aanhouden.
Pizza of brood maak je met meel of bloem met een hoge bakwaarde. Als de bakwaarde hoog is betekent dit dat de gassen die door de gist gevormd worden tijdens het rijzen goed in het deeg vastgehouden worden. Daarvoor moeten trouwens ook voldoende gluten (eiwitten) in het deeg zitten.

Gewone bloem uit de supermarkt zal waarschijnlijk een iets hoger eiwitgehalte hebben omdat het vooral gebruikt wordt om brood te bakken. Voor pizza is zo’n hoog eiwitgehalte niet nodig en is het belangrijk dat het deeg zich soepel en gemakkelijk laat uitrollen tot een ronde deeglap. Hoe hoger het eiwitgehalte, hoe moeilijker dit is.

Voor pasta die niet gedroogd wordt en die je dus vers maakt en direct eet, volstaat dus ook gewone tarwebloem. Italianen gebruiken meestal het tipo 00 hiervoor (meestal te koop in delicatessenwinkels of bij een Turkse winkel), maar het gaat ook prima met half harde tarwebloem/ half patentbloem of gewone Europese zachte tarwe.

Brood gebakken van 100% durum tarwe is vrij stevig en van de smaak moet je houden. Het is ook lastig te bakken vanwege het hoge glutengehalte....tijdens het rijzen in de oven scheurt het meestal. Het is dus beter een deel durum dan te vervangen door gewone tarwebloem.