Waarom mengen kaneel en citroensap soms wel en soms niet?

Kaneel bevat kaneelolie. Olie is sowieso niet mengbaar met water en ook niet met citroensap. en beetje afhankelijk van het soort citroensap en ook de zoetstof kan je een mengsel maken. Als je heel goed mengt krijg je een emulsie. Een emulsie kan gestabiliseerd worden door een beetje zuur (citroensap). Je krijgt dan zoiets als een soort dunne mayonaise (mayonaise is echter gestabiliseerd met een emulgator zoals eidooier). In de praktijk is de stabiliteit zonder emulgator heel afhankelijk van mengverhouding, wijze van mengen en temperatuur. Veel factoren waar in de practijk met kleine beetjes moeilijk rekening is te houden.