Kan je frietjes goudbruin bakken op 100 graden?

Nee. Op 100 graden zullen ze wel gaar worden, maar niet goudbruin. Daar heb je hogere temperatuur voor nodig.

De bruining wordt veroorzaakt door de maillardreactie, waarbij een complexe reeks chemische reacties optreedt tussen suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte. In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt.

Aardappel gaart bij temperaturen boven 85 graden celcius, dus in theorie zou aardappel kunnen garen en bruinen bij een temperatuur boven de 85 graden, ook al kan dat bruiningsproces bij die temperatuur heel lang duren. Nadeel is dat dan ook andere processen een rol gaan spelen, die de smaak gaan beinvloeden.

Een andere nadeel van een lage temperatuur is dat er te weinig water verdampt uit de aardappel, waardoor de buitenkant nooit krokant kan worden. Een mooi krokante buitenkant ontstaat door water dat aan de kook komt in olie en door de belletje een ruw oppervlak maakt. De olie komt deels in de plaats van het water wat een aangename bite geeft.

Kortom, het is in theorie mogelijk om aardappel te garen en bruinen bij lage temperatuur, maar de smaak en structuur zal naar verwachting in de verste verten niet lijken op echte friet. Wat dat betreft blijven trouwens zelfs heteluchtapparaten met hoge temperatuur volgens sommigen nog steeds op achterstand bij frituren in olie.