Wat is precies de korst bij een oliebol?

Om precies te zijn is een korst altijd de harde buitenkant vaak ontstaan door een vorm van uitdroging, zoals bij een wondje bijv. Hij zit dus op de oppervlakte om iets af te sluiten. Van binnen blijft hij zacht, van buiten ontstaat een knapperig korstje.

Een oliebol bestaat uit verschillende samengestelde grondstoffen, het beslag, in dit geval. het zijn componenten zoals water, eiwitten, suikers, zetmeel, aminozuren en andere stofjes maar vooral water is in dit geval van invloed.
Zodra een bol in de hete olie gelegd wordt, wordt de buitenkant snel verwarmd zodat het water verdampt. Het water migreert van de buitenkant van de bol naar de olie.
Zolang in de bol nog water aanwezig is, komt de temperatuur niet boven de 100 graden C. Dit is het kookpunt bij water. De waterverdamping aan de buitenkant gaat zo snel dat zich een korst vormt die als het ware de bol aan de buitenkant uitdroogt.
Van binnen bevat hij echter nog altijd water. Daar komt de temperatuur niet boven de 100 C. Dit zorgt voor een knapperige korst en een binnenkant die zacht blijft.

In de korst wordt na de waterverdamping de temperatuur van de olie bereikt waardoor
een chemische reactie van de suikers en de aminozuren met de eiwitten plaats vindt.
Hierdoor ontstaat de zg. Maillard reactie, de kleur verandert in goudgeel tot bruin en wordt steeds donkerder. Ook de smaak wordt door deze reactie beïnvloed en wordt lekkerder door het karameliseren van de suikers vooral.

Bij het frituren verdwijnt dus water uit de bol en komt er olie in de korst, met name in het buitenlaagje. de gevormde korst zorgt er dan weer voor dat er niet teveel olie in de bol door kan dringen. Het is daarom belangrijk om de goede hete temperatuur van de olie te hebben voor je de bol erin doet. In de olie niet heet genoeg, zal het langer duren voor het korstje gevormd is en teveel olie opgenomen worden. Het resultaat is dan een erg vette bol met geen lekker knapperige buitenkant vanwege het teveel aan olie hierin.