Moet ik stroganoff met riblappen nog laten stoven?

De schouder, borst, rib en lende zijn delen van het rund die je alleen door lang stoven zacht en mals krijgt. Het is zeg maar het 'werkvlees' van het dier en zit vol pezen en die zijn hard en taai. Die hebben echt een tijd nodig om samen met vocht zacht te worden!
Hoe meer geel/witte kleur zichtbaar is in het donkerrode vlees, hoe vetter het vlees is en hoe minder wit/gele kleur, hoe malser en magerder het is.
De ossenhaas is het magerste stukje vlees van het rund en is dan ook snel gebakken. Zelfs een biefstuk die niet helemaal egaal rood is, moet al iets langer bakken, om het vet zachter te krijgen...het geeft echter wel meer smaak. De tournedos is hier een voorbeeld van.

Enfin, je hebt nu dus riblappen genomen en dat is eigenlijk nog lekkerder van smaak in Boeuf Stroganoff juist vanwege het vet. Dit moet je wel stoven om het zacht te krijgen.
Omdat je een recept voor snelle Stroganoff hebt aangehouden zal je er in elk geval meer vocht bij moeten doen. Voor 400 gr. vlees moet je wel zo'n 200 ml. water nemen.
Het beste neem je bouillon dus doe er zeker een rundvleesbouillon tablet bij als je geen bouillon hebt. een goede scheut wodka hoort er bij Stroganoff ook bij, maar is uiteraard niet verplicht.

Na afloop van de stooftijd, die wel twee tot tweeëneenhalf uur in beslag gaat nemen, zal dit vocht voor een groot deel verdwenen zijn. Eigenlijk is dan het moment gekomen dat je er de crème fraîche bij moet doen. Dit moet slecht kort meegekookt worden omdat de kans op schiften bij dit soort room altijd aanwezig is. Crème fraîche is alleen om de smaak te verrijken en een romige structuur te krijgen. De beste room om langer mee te koken is kookroom, omdat die speciaal zetmeel heeft toegevoegd gekregen om niet te kunnen schiften...hoe meer vet een room bevat, hoe beter hij verwarmd kan worden.

Crème fraîche zal bij langer inkoken altijd dikker worden, zelfs zo dik als boter kan hij worden. Gebeurt dit nu of raakt hij in de schift, klop er dan wat KOUD water door, meestal wordt hij dan weer romig.