Ik wil zalmfilet koud laten garen. Wat kan ik het beste doen. Gaat dit b.v. met mosterd dille saus?

Ja , dit kan. Je moet wel de tijd nemen, [1 uur of zo ,afhankelijk van de dikte van de zalm] Kruiden kun je altijd toevoegen. Dit proces vernietigt echter niet de parasieten die in het rauwe visvlees kunnen voorkomen. Het bevriezen van een pas gevangen vis en eventueel tijdelijk bij 0°C bewaren in een koelkast is dan belangrijk.[1] Een zo bereide visschotel heet ceviche.

Je kunt rauwe vis gaar laten worden door er een zuur aan toe te voegen. Citroen-, limoensap en azijn werken prima, maar ook het sap van de kiwi of ananas kan je gebruiken. De zure stoffen hebben namelijk de eigenschap dat ze iets aan de structuur van de eiwitten veranderen zodat vis, maar ook vlees, gaar lijkt en zacht wordt als het een poosje in het sap heeft liggen marineren dus ermee in aanraking geweest is.

Zorg er wel voor dat je de zalm bij een goede vishandelaar koopt die je kan garanderen dat het, in bijv. het geval dat het wilde zalm is, de vis na vangst meteen ingevroren is. Veel rauwe vis kan namelijk na het vangen met parasieten in aanraking zijn gekomen of er kunnen in de ingewanden nog eitjes tot ontwikkeling komen. Bevriezen doodt evtl. parasieten!

Zoek dus een goede vishandelaar en vervoer hem met een koelelement erbij om hem goed koud te houden. Ben je thuis aangekomen, spoel hem goed af, dep hem goed droog en verpak hem in plasticfolie. Leg hem niet zo in de koelkast want 4-5 graden C. zijn eigenlijk te warm. Zalm is al gewend aan koud water en de enzymen en micro-organismen die hij bevat overleven een gewone koelkasttemperatuur. Leg hem dus samen met een zak ijs erop in de koelkast of als je een 0 graden lade hebt leg hem daarin tot je hem verwerkt.

De traditionele mosterdsaus wordt ook gemaakt met toevoeging van een goede azijn.
Meng 3 lepels ongezoete mosterd samen met 1 lepel suiker, beetje zout en witte peper, 1 lepel goede azijn en doe er dan langzaam steeds een beetje plantaardige olie bij, eerst druppelsgewijs en steeds iets meer tot je een kopje plantaardige olie erbij hebt gedaan. Meng er dan nog 1 kop vers gehakte dille door. Zou je de olie er in een keer bij doen dan gaat alles in de schift! Deze saus is ook heerlijk bij gerookte zalm.

Als je de verse zalm niet heel lang kunt of wilt marineren in deze saus, kan je de zalm ook eerst op een groot bord uitspreiden en royaal bedruppelen met citroen/limoensap en bestrooien met wat gemalen zeezout of fleur de sel. Laat hem dan een kwartiertje even staan om te garen. Daarna hoeft de mosterdsaus niet meer zo lang in te werken.

Ja kan heel goed. Kijk eens naar de diverse recepten van cravad laks. Word veel gedaan in scandinavische landen. In het kort het erop neer 'n dag en nacht op een bedje van zeezout met de huid naar boven en een zwaar bord erop. De mosterd dille kun je apart erbij geven.