Klopt het dat men bieflappen zo mals als ossenhaas krijgt door ze voor te behandelen met baking soda?

Ossehaas is het allermalste stukje rudvlees. Taaier vlees zoals bieflap kan wel iets malser gemaakt worden maar nooit zo als ossehaas. Gewoonlijk wordt daar een zure vloeistof (wijn, azijn) voor gebruikt, die breekt de delen af die het vlees taaier maken. Je kunt het daarna alleen nog stoven. Het schijnt dat vruchten waarin papaïne zit, een stof die eiwit afbreekt, hetzelfde doen. Het zit in o.a. Papaja en Ananas. Moet wel vers zijn.

Nee. Er zijn manieren om vlees te marineren. Dit kan door middel van zure melkproducten of enzymrijke vruchten als papaja, kiwi en ananas. Elke manier van marineren heeft zo zijn voor- en nadelen.
Marineren met zuur zorgt dat het zuur de vezels van het vlees afbreekt waardoor het vlees malser en sappiger wordt. Dit proces heet denatureren. En vezels die gedenatureerd zijn, vormen een soort gaas dat water vasthoudt. Dit geeft dat sappige aan vlees.
Marinades op basis van enzymen werken op een zelfde manier als marinades op basis van een zuur. De enzymen maken de vezels van het vlees malser. Maak gebruik van bijvoorbeeld verse gember, kiwi, papaja of ananas om dit te bewerkstelligen.
Maar met baking soda lukt het niet. Wel worden sommige peulvruchten sneller gaar met wat baking soda toegevoegd aan het kookwater.

Kip wordt super mals als je dit 10 minuten laat marineren in het zuur van augurken (zonder dat de kip zuur gaat smaken).
Misschien zou je dit ook bij bieflappen kunnen proberen?