Waarom moeten vlees en vis eerst door de meel voor ze aangebraden worden?

Question

In veel recepten staat dat je vlees of vis eerst door de meel moet halen. Is hier een cullinaire reden voor?

 · Accepted Answer

De bloem (meel) vormt een beschermend laagje, hierdoor zullen de vlees/vissappen minder snel naar buiten treden.
Tevens ontstaat een knapperig laagje wat ook het vastplakken aan de pan voorkomt. Deze behandeling wordt het meest gedaan bij wit vlees en vis. Bij rundvlees wordt het bij goulash of stoofpotten wel gedaan, hier geeft de bloem dan een bindende werking, wat de saus wat dikker maakt.

 · Answer

Op zo`n manier schroei je de buitenkant sneller dicht omdat het wat kanpperiger wordt. Daarna vuur wat lager en kan het gaan sudderen zodat de binnenkant lekker mals blijft.

 · Answer

Daarmee trek je een deel van het vocht uit de buitenste laag waardoor deze beter en sneller dichtschroeit zodat de rest van de sappen beter behouden blijven. Ook geeft het zo gemaakte laagje van vleessap+meel+boter een knapperige bite, niet te veel natuurlijk anders krijg je het idee van gefrituurd vlees.

Waarom moeten vlees en vis eerst door de meel voor ze aangebraden worden?

Het beste antwoord

Andere antwoorden (2)

Weet jij het beter..?