Waarom zijn sommige biefstukjes zeer taai, terwijl anderen botermals zijn?

Door het bakken. Biefstuk bakken is en blijft een kunst, en meestal gat het goed, maar soms gaat het verkeerd. Temperatuur iets te laag of te hoog, en je hebt een taaie schoenzool op je bord.
Overigens is de ene soort biefstuk ook eerder taai dan de andere ; een entrecote of T-bone is makkelijker goed te houden dan een ribeye of kogel.

Nee, taaie biefstuk komt ook van de slager...

Zoals Marleen al zegt, door verkeerd bakken kan ie taai worden. Maar de kwaliteit van het vlees telt nog sterker mee. Van een schoenzool kun je met bakken geen malse biefstuk maken. De beste biefstuk komt van de dikke lende en is drie weken gerijpt.
En dan, veel slagers 'vermalsen' slecht vlees. Een groot aantal naalden perforeren het vlees, daarmee wordt de structuur van het vlees kapot gemaakt. Maar feitelijk koop je een soort gehakt hiermee. Veel mensen ervaren dit toch als 'mals'.

De biefstuk kan ingevroren zijn geweest en leeglopen tijdens het bakken.Hierdoor verlies je veel sappen,met een taaie lap als resultaat.
Daarnaast wil een slager natuurlijk zo veel mogelijk vlees als biefstuk verkopen,gezien de prijs.Wordt het een biefstuk of een bieflap.Bij de supermarkt zie ik regelmatig bieflappen verkocht worden als biefstuk.Dit geldt ook voor de biefstukken die verkocht worden als de duurdere kogelbiefstuk.

Je moet het vlees niet direct uit de koelkast in de pan doen. Eerst even op keukentemperatuur laten komen.

Vaak word rundvlees verkocht als biefstuk, terwijl het gewoon een baklapje is, de kwaliteit is gewoon niet die van een "echte"biefstuk. (Biefstuk komt van de bil van de koe)

dan tref je een stuk baklap, dat eigenlijk geen biefstuk mag heten, of het is verkeerd gesneden door de slager, of het is verkeerd bereid...

Het belangrijkste is dat de biefstuk goed "afgehangen"is.
Je kunt hem nog zo goed bakken, maar als hij niet lang genoeg gehangen heeft, dan wordt het nooit wat. Als je de biefstuk gebakken hebt, dan is het ook belangrijk dat je hem even laat rusten ( onder alu-folie) zodat de vleessappen zich kunnen verdelen.
Bij de keurslager kun je eigenlijk wel verwachten dat je een goede biefstuk krijgt en, zoals bij mij, op de markt, zit ook een goede slager. Misschien ook bij jou wel, even uitproberen.

Toegevoegd na 1 dag:
Je moet biefstuk ook niet lang van tevoren zouten, want zout onttrekt vocht aan het vlees. De beste biefstuk is ossenhaas of kogelbiefstuk, gesneden van de bovenbil of het spierstuk. Maar een entrecote heeft ook veel smaak vanwege het vetrandje ( wat je er na het bakken ook af kunt snijden als je dat niet lekker vindt).

Alleen biefstuk van de haas(is dus wel van de koe)is mals
er word ook wel goedkoper biefstuk verkocht,maar is dus geen echte biefstuk

Sommige biefstukken worden eerst "geprikt" door middel een machine bij de groothandelaar, juist om de biefstuk malser te maken mar meestal verliest hij daardoor bij het bakken veel jus. De beste malse stukken , het groothoofd of de tournedos of de dunne lende of de onglet kunnen alle sappig zijn. Veel hangt af van de origine, het al dan niet behandelen met hormonen (illegaal) De sappigste in europa is de Charolais uit Frankrijk en de Wagyu uit japan met kleine vetadertjes erin. Even dichtschroeien en cuisson bleu chaud of saignant.