Hoe komt het dat kaas heel anders smaakt wanneer het gesmolten is?

Dat ligt waarschijnlijk heel ingewikkeld.
Ik vermoed dat hier sprake is van een 'Maillard-reactie'.

De Maillard reactie is niet een enkele reactie, maar een complexe serie van reacties tussen aminozuren en gereduceerde suikers. Deze vinden meestal plaats bij verhoogde temperaturen. Een voorbeeld is karamelisering . Het is een vorm van enzymatische bruinkleuring.

Tijdens het proces worden honderden verschillende smaakcomponenten gevormd. Deze componenten breken op hun beurt weer af om weer nieuwe smaakcomponenten te vormen en zo verder. Elk type voedsel heeft een eigen, erg bepalende set van smaakcomponenten die worden gevormd door de Maillard reactie.

Hoewel de Maillard reactie al een eeuw bestudeerd is, is het zo complex dat nog steeds vele reacties onbekend zijn. Veel verschillende factoren spelen een rol in de Maillard reactie en dus ook in de uiteindelijke kleur en aroma; pH (zuurtegraad), type aminozuren en suikers, temperatuur, tijd, aanwezigheid van zuurstof, water, wateractiviteit (aw) en andere componenten in voedsel zijn allemaal belangrijk.