Recent onderzoek heeft uitgewezen dat er een 5e 'smaak' is (naast zoet, zuur, zout en bitter): Umami. Hoe smaakt dat? Of wat smaakt er naar umami?

Ik gebruikte "Unamie" reeds dertig jaar geleden als smaakversterker in kruidenmengsels,en in Japan gebruikte men het 100 jaar geleden al.Dus zo uniek is dit "onderzoek"niet.Hieronder meer informatie:

Natriumglutamaat is een ingrediënt van het Chinese keukenkruid Ve-tsin. Van oorsprong komt Ve-tsin uit Japan, waar het uit gefermenteerd zeewier werd bereid.

De smaak van de stof is zo typerend dat deze wordt aangeduid als vijfde smaak: umami; ook wel te omschrijven als "hartig". (De andere primaire smaken zijn zout, zoet, zuur en bitter.)

Vrij glutamaat (de zuurrest van glutaminezuur) komt van nature in verschillende andere voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleine hoeveelheden zitten in paddenstoelen, parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas. In deze (en andere) voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waar het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer "umami", oftewel "hartiger".

De smaakversterkende werking van natriumglutamaat kan worden vergeleken met de wijze waarop de toevoeging van zout de smaak van voedsel versterkt; denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen aardappelen die met, en die zonder een beetje zout in het water zijn gekookt. De aardappelen die zonder zout zijn gekookt zijn "flauw". Zelfs als de met zout gekookte aardappelen niet direct "zout" smaken, zit er toch meer "smaak" aan. Zo kan toevoeging van natriumglutamaat ook de smaak van het voedsel versterken, waarbij vooral het "hartige" aspect naar voren wordt gebracht.

Natriumglutamaat wordt in toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, et cetera. Meestal bedraagt de concentratie natriumglutamaat 0,2 tot 0,5 %. Hogere concentraties geven een zoete smaak. Een mengsel van 95% mononatriumglutamaat en 5% natriuminosinaat (E631) levert een tienmaal zo sterk smaakeffect op.

Groeten.